ФОКАЧА С ШУНКА, МОЦАРЕЛА И БЕШАМЕЛ

250 г - брашно 00
250 г - брашно Манитоба
10 г - свежа мая  ( или 6 г суха , това е чаена лъжичка)
230 - 250 мл - вода, хладка
1 бр - яйца  L
1 ч . л - сол
1 ч . л - захар
60 мл - зехтин
2 големи топки - моцарела
200 г - нарязана  шунка  на филии
БЕШАМЕЛ
2 с . л - масло 
1 ч . л - зехтин
1 с . л - брашно
сол на вкус
400 м л - топло прясно мляко -  може и малко повече
прясно мляко  - за намазване на фокачата

В купа се изсипват двата вида брашно (може да се ползва и един вид обикновено брашно) разбъркват се, прави се кладенче и се разтрошава маята, ако е свежа, или се изсипва сухата мая.
Добавя се захарта, разбърква се, следва яйцето, разбърква се с вилица в средата и се налива хладката вода, като първо се изливат 230 мл и ако се прецени, че не е достатъчна и тестото е сухо, се добавя и останалата.

При мен течността беше точно 230 мл + 1 ч.л., не съм добавяла повече.
Накрая се прибавя и зехтинът/олиото. 

Замесва се грубо тесто и отстрани се прибавя солта. 

Тестото се измесва до гладка и еластична топка. 

Поставя се в леко намаслена със зехтин купа, покрива се и се оставя да втаса за около 1 - 1/2 часа.

През това време се приготвя бешамел от 2 ч.л. масло 1 ч.л.  зехтин, 1 с.л. брашно, сол и прясно мляко.

 

В дълбок тиган се разтопява маслото със зехтина. 

Изсипва се наведнъж брашното и се разбърква енергично. 

Започва по-малко да се добавя топлото прясно мляко при непрекъснато разбъркване на умерен котлон. Добавя се солта. Трябва да се получи по-рядък бешамел. 

След като е готов, се оставя настрана.
Втасалото тесто се изважда от купата и се дели на око на 2 равни части.
Взима се голямо парче хартия за печене. 

Намазва се със зехтин, пуска се една струйка. 

Отгоре се поставя едното парче тесто и с ръце се оформя на правоъгълник 35/27 см. Тестото е силно еластично и позволява да се работи с ръце. Така, като е с хартията, се пренася в тава за печене. С пръсти се оформя лек борд.
Разпределя се шунката, тя трябва да е гъсто поставена, за да може добре да се усеща. Шунката трябва да е суха и ако има остатъчна вода, предварително се подсушава, иначе ще разводни тестото и то ще бъде отвътре недопечено и силно неприятно и стои лигаво (ползвала съм Хамон Серано).
Върху шунката се разхвърля нарязаната на кубчета моцарела.
Останалото тесто може да се разточи с точилка със същия размер като първото. 

Захлупва се върху плънката и се оформя борд с долното тесто, да се залепи. 

Покрива се с фолио и се оставя да втаса за около 40 минути.
След изминалото време се намазва с прясно мляко посредством четка.
С много остър връх на нож или бръснач се правят ромбоиди върху цялото горно тестото. Не е необходимо да е до дъното разрязано, само горното тесто.
В пош, среден размер, се изсипва бешамелът. 

Срязва се връхчето на поша и се минава във всички линии на ромбоидите със струйка бешамел (ще покажа с галерията от снимки как изглежда).   
Така приготвената Фокача се пече на 175 градуса за около 35-40 минути до хубаво златисто.
Изважда се от фурната и се пренася върху решетка, да се охлади.
https://blog.giallozafferano.it/cucinanonnavirgi/