АВТЕНТИЧЕН НЕАПОЛИТАНСКИ СЛАДКИШ - СФОЛИАТЕЛЕ

250  г - брашно Манитоба

250 - универсално брашно  
250 мл - вода
1 ч .малка л - сол
25 г - течен мед
150 г - масло на стайна температура
400 г - рикота
400 мл - прясно мляко
150 г - брашно Семола
240 г - кристална захар
щипка сол
пулпата от 1 портокал
настъргана портокалова кора от 1 портокал
настъргана лимонова кора от 1 лимон
2 праха - ванилин
1/2 ч . л - канела
1 бр .яйце L

 Плоска тава, покрита с хартия за печене;
Фурна 220 градуса и 180 градуса.
1.
В купа се пресява брашното, добавя се солта и се разбърква с телена бъркалка. 

В средата се изсипва медът и се налива водата. Замесва се тесто с ръце. 

Тестото е сухо и трудно се работи, но при малко усилие ще се превърне в топка. 

Ако е невъзможно да се събере, може да се добави само до 1 с.л. вода. То трябва да е стегнато, твърдо и плътно. По структура прилича на тесто за юфка.
Измесва се върху плот за не по-малко от 10 минути. 

Поставя се в найлоново пликче и се оставя да почива, за не по-малко от 2 1/2 часа. 

След това тестото ще бъде отпуснато, меко, еластично и удобно за работа.
Дели се на три части. 

Всяка част се разточва, не е необходимо да се намаслява плотът или да се посипва с брашно - то е достатъчно плътно и не се лепи. 

Разточва се тънко на правоъгълник с дължина около 70 см и ширина около 25/28 см. 

Може да се повдига с ръце и да се изтегля, ако позволява видът на брашното. 

Намазва се изцяло с 50 г меко масло посредством ръката. 

От тясната страна започва да се завива на много стегната ролка, това е особено важно и не бива да се пропуска. 

Готовата ролка се покрива с фолио и се оставя настрана.
Следва второто разточване на следващото парче тесто, което е по същия начин и след като се намасли отново с 50 г меко масло, в долната част се поставя първата ролка и се започва общо стегнато завиване на една обща ролка. Отново се покрива с фолио и се оставя настрана.
Следва третото парче тесто, разточване, намазване с масло и се поставя предишната готовата ролка. 

Завиват се общо на голяма такава възможно най-стегната ролка тесто. 

Така оформено се намазва с останалото малко масло по четката или по съда, в който е било маслото, поставя в голямо парче фолио и се оставя в хладилник най-малко за 12 часа                                                                                    

2. ПЛЪНКА
На фино ренде се настъргват корите на цитрусите. Заделят се настрана. 

От портокала се изважда пулпата, обелва се от ципата и се оставят парчетата настрана до ползването им.
Млякото се излива в тенджера с дебело дъно, поставя се на умерен котлон и се изсипва захарта, разбърква се до стопяването ѝ. 

След като се е сгорещило до точка на кипене, се изсипва цялата семола и веднага се разбърква енергично, докато се получи много стегнат крем. 

Добавя се 1 ч.л. ванилията. Разбърква се и се оставя да се охлади.
В купа се изсипва рикотата (фина извара), отгоре се счупва яйцето, ванилията, добавят се настърганите кори от цитруси и с пасатор се миксира до напълно гладка смес.
В дълбока купа се поставя  портокаловата пулпа и канелата и се миксира с пасатор до пюре. 

След като е напълно гладка, отгоре се изсипва брашненият крем, отново се миксира с пасатор до гладка смес и накрая се прибавя сместа с изварата. 

Сега вече се разбива с перките на миксера до крем.
Напълно охладената ролка тесто се изважда и се разрязва на шайби около 1/2 см. Половина шайби се прибират обратно в хладилник, тестото се работи само студено.
3.  ОФОРМЯНЕ НА ЧЕРУПКИТЕ
Взима се парче разрязано, поставят се двата палеца в средата, за да се образува малка дупка, без да се пробива дъното, и чрез въртеливо движение на пръстите отвън се оформя конус, като леко се разтегля тестото, бавно и внимателно се отваря, разтяга, без да се пробива от никоя страна, слоевете да не се отварят. 

Работи се изцяло с палците отвътре. 

Трябва да се получи форма на камбана или черупка. Дълбочината им е около 5.5 - 6 см.
                                                                           

С чаена лъжичка се загребва крем и се пълнят. 

Леко се притискат отгоре, но тъй като кремът е достатъчно тежък и гъст, той няма да се разтече по време на печенето.
Подреждат се в тава, покрита с хартия.
Пече се на 220 градуса за 10 минути и още на 180 градуса за 15/20 минути или до златисто кафяво.
Изваждат се от фурната, охлаждат се върху решетка и се покриват плътно с пудра захар.
https://www.allrecipes.com/recipes/1947/everyday-cooking/quick-and-easy/

 В рецептата са посочени грамажи на продуктите, те трябва да се спазят, за да се получи фино и деликатно тесто, съответно и добър тежък крем.
Но най-важното условие е ролките да се навиват много стегнато, което, от своя страна, представлява малка трудност при изработването им, но при повече търпение най-вече и малко старание се получава хубаво ролка тесто.
Този вид крем е изключително подходящ за пълнеж на торти или друг вид сладкиши.