ОСОБУКО МИЛАНЕЗЕ
80 мл - зехтин Екстра Върджин
50 г - масло
2 големи глави - лук
2 големи - моркова
парче целина ог глава и зелената част от стрък
600 мл - телешки бульон
1 с . л . - бяло обикновено брашно
2 с . л - доматена паста
4 - плътни обелени домати от консерва
настъргана кора от 1/2 лимон
2 скилиди - наситнен чесън
100 мл - сухо бяло вино
сол
смлян черен пипер
1/2 ч . л - кристална захар
магданоз
РИЗОТО
300 г - ориз Арборио
1 малка глава - лук наситнена
50 г - масло + 1 с.л. зехтин
1 скилида накълцан чесън
100 мл - сухо бяло вино
400 мл - зеленчуков бульон
3 - 4 щипки - шафран
пармезан
Месото се измива и добре подсушава с домакинска хартия.
В тиган се затопля зехтинът и маслото до силно горещо. Месото се напудря в брашното, изтупва се и се поставя в тигана да се запържва и от двете страни до златисто, за около 3-4 минути на страна. Изважда се, посолява се и се поставя в плътна тенджера, за да го държи топло.
В същата мазнина се сотира за кратко лук и нарязаните на кръгчета моркови за няколко минути вече на умерен огън. Добавя се дом. паста, разбъркана във виното, и се оставя на котлон за около 2 минути или да кипване , добавят се и доматите.
Прибавя се месото и по-голямата част от бульона, захлупва се и се оставя на тих огън за около 2 часа или докато се разпадне месото от кокала. При необходимост по време на варенето се добавя и още от бульона. Последно се добавя прясно смлян черен пипер, настърганата кора от лимон и силно наситнен чесън, да не е пресован, и се оставя още за 1 минута и се сваля от огъня.
Ризото Миланезе:
Първо се започва от шафрана, който се залива със 100 мл гореща вода, похлупва се и се оставя да се накисне. Той ще предаде аромат и цвят на ориза.
В тиган на умерен котлон се стопява маслото заедно с малко зехтин, за да не прегаря маслото. Добавя се наситнен лук и чесъна, готви се до омекване за около 3-4 минути. Добавя се оризът, добавям го неизмит, за да не падне нишестето и да се получи след приготвянето му като плътен крем, и се готви за около 2-3 минути, да стане леко прозрачен и отвътре зърното да остане бяло.
Внимателно и бавно се налива виното на порции, за да не прекъсва процесът на готвене и се оставя да къкри на слаб котлон за около 5 минути, или докато се абсорбира течността напълно. След като се е изпарила, се долавя около 50 мл от бульона и след като поеме течността, се добавя нова такава и така до изчерпване не течността.
Последната течност, която се добавя, е от шафрана през цедка, като периодично през времето на готвене се разбърква внимателно, за да не се наранят зърната ориз. Когато ризотото я абсорбира, би трябвало вече да е готово или да е приятно ал денте . Добавя се сол на вкус. Окончателно се завършва с останалото масло и настърган на ситно пармезан.
Сваля се от огъня и се оставя под капак за 5 минути. Добавя се като гарнитура към месото.
Коментари