ФРЕНСКИ КАРАМЕЛЕН МУС С ТОПИНГ ОТ БАДЕМИ И БИСКВИТА

КАРАМЕЛЕН МУС
300 Г - Дулсе де Лече
240 - сметана 35 - 40 %
220 мл - прясно мляко
2 - жълтъка .
30 г - пудра захар  (2 с. л.)
15 г - царевично нишесте  (1 с. л.)
1 ч . л - екстракт ванилия
7 г - желатин  (1 ч. л.)
3 с . л - вода
ТОПИНГ
80 г - бисквити  на трохи смлени в блендер
75 г - кристална захар
75 г - сурови бадеми  с люспата
3 с . л - вода
ШВЕЙЦАРСКИ МЕРЕНГ
3 - белтъка  (100 г)
150 г - кристална захар

Започва се с приготвянето на крокана от бадеми. 

В тиган на умерен котлон се поставя захарта с 3 с. л. вода. 

Довежда се до светъл карамел и веднага се изсипват целите бадеми, разбърква се, за да се облеят отвсякъде с карамел.
Свалят се от котлона и се изсипват върху хартия за печене, разделят се доколкото може с шпатула, за да не се слепят и се оставят да се охладят напълно на стайна температура.
В тенджера се налива млякото. 

Довежда се до кипене и се сваля от котлона. 

В купа се разбиват 2 жълтъка с 15 г нишесте с телена бъркалка до крем. 

Налива се на струйка горещото мляко при непрекъснато разбъркване.
Цялата смес се връща обратно в тенджерката и се поставя на умерен котлон да се свари до гъст крем при непрекъснато разбъркване. Сваля се от огъня, охлажда се за няколко минути и се добавя дулсето - лъжица по лъжица. Разбърква се с телена бъркалка до гладкост.
В купичка се поставя желатинът със студената вода да набъбне за около 10-15 минути и след това на много слаб котлон се втечнява и се добавя към крема. Разбърква се до хомогенност.
Сметаната се поставя в купа и се разбива с миксер до меки върхове. 

Добавя се ванилията и на порции пудрата захар, разбиването продължава до пълното ѝ усвояване или до твърди върхове.
Когато е добре разбита се прибавя към крема с дулсето, разбърква се до хомогенност с телена бъркалка до получаване на приятен светло карамелен цвят. 

Сместа се изсипва в пош и се шприцова по дъното или 1/3 от чашата. Посипва се с бисквити на трохи, разпределят се внимателно с шпатулата.
Кроканът се нарязва с остър нож на парченца. Поставя се с чаена лъжичка върху бисквитите, разпределя се. На чаша се пада около 1-1 1/2 ч.л.
Белтъците и захарта се разбиват с телена бъркалка. Поставят се на водна баня при непрекъснато разбъркване, докато много добре се е разтопила захарта и температурата им е около 45-50 градуса.
Свалят се от котлона, слагат се в купата на миксера или ръчен такъв и се разбиват на висока скорост до твърди върхове. 

Изсипват се в пош и се шприцоват по края на чашата и завършват в средата на хубав пласт. С горелка се минава отгоре върху белтъка. 

Чашите се оставят в хладилник за около 1 час.
https://www.recipe30.com/
- бисквити съм ползвала "Бисквити със сметана" и две бисквити Орео с какао. 

Така се получава  по-добър цветен контраст между пластовете