КОЗУНАК СЪС ЗАКВАСЕНА СМЕТАНА

 

Тази рецепта е една от първите, с която започнах да се опитвам да приготвям козунаци. Първо правих класически козунак и си спомням , колко много месене беше на ръка, тогава нямаше от планетарните миксери и цялата мазнина се вкарваше в тестото на ръка, шепичка по шепичка,  ама пък ставаха козунаци един път, ама и много работа. След това излязоха големите миксери и вече всичко беше лесно, хвърляш всичко в купата, той меси, вадиш, втасва, сплиташ и  готово. 

Този   е работен още през далечната 2019 година, лесно с миксера. Все още се учих,  четях рецепти, то за да направиш козунак си иска учене и четене, кой, как ги прави, какво слага, как ги увива, за да може да се получат онези конци ,които толкова се търсят. Не можех  да правя хубави снимки, не че сега мога, правя ги с най обикновен апарат, ама пак са малко по - хубави. Ще си запазя снимката, спомен ми е, но ще добавя от новите снимки, ще добавя и хубав разред и ще се види ореховата-  макова-  какаова плънка с мак,  тя си е моя, не е на прекрасната Ева Тонева,  а тази година добавих и още плънка  в едно от рулата и ги сплетох, освен основната с мак   добавих и сушени червени боровинки и отгоре малко настърган бял шоколад, получи се голям разкош.

6 - яйца  L + 2 белтъка за намазване
400 г - заквасена сметана
300 г - кристална захар
120 г - разтопено масло
80 мл - олио
щипка - сол
11 г - френска суха мая , или 42 г свежа
700 г -  брашно 00 

700 г - брашно Манитоба
настъргана кора от 2 портокала
4 с . л - портокал  сок
настъргана кора от 2 лимона
4 ч . л - екстракт ванилия , или  2  флакона,  или 4 бр. сухи)
2 пълни с. л - ром
ПЛЪНКА
4 - 5 пълни с. л  - маково семе
200 мл - прясно мляко
2 с . л - високомаслено  какао
около 3 - 4 шепи  -  едро смлени орехи
2 до 4 с . л - кристална захар , на вкус
2 -  белтъка L - разбити на сняг
бадеми - белени за декорация
стафиди - напоени предварително в ром и изцедени
1 с . л - ром ром

Фурна -160 - 165  градуса
Кейкови форми, добре намаслени - 4 броя 38/13/ 14 см.
Мазнината се стопява. 

Ако се работи с прясна мая, предварително се активира, ако се работи със суха, както аз съм работила, не е необходимо да се активира предварително, а направо се добавя към брашно и се разбърква с тел, а след това се добавя и солта.
В купата на миксера се слагат яйцата и захарта и на висока скорост се разбиват до стопяването на захарта. 

Добавих сметаната, сок от портокали, настърганите кори, ванилията и се разбива до хомогенност на сместа.
По-малко започнах да добавям смесеното два вида брашно, около на 3-4 пъти, докато се изчерпа. 

Оставих миксера да работи на бавна скорост, докато се образува топка тесто и се отлепи от стените му. 

В самата купа оставих тестото да почине за около 20 минути, за да се развие глутенът.
След това започнах добавянето на хладката мазнина на слаба скорост на миксера лъжица по лъжица, но така че всяка лъжица да бъде усвоена от тестото и добавях нова. Това ми отне като време около 15 минути.

Свалих тестото и го поставих в леко намаслена купа да втасва за около 1 час, или докато изпълни купата.

След това време го поставих на плот и с ръце оформях правоъгълници, за да поставя щедро плънката, а след това се навиват на руло и три по три се сплитат.
Оставих готовото сплетено тесто в намаслените форми да втаса отново за около 40-45 минути. Преди  печенето на козунаците ги намазвам с белтък, нареждам повечко белени бадеми и щедро поръсвам с кристална захар или захарна гранола, по избор, може и цветна захар.
Пече се на 160 градуса за около 45 минути или до суха клечка (ползвам термометър за тесто и когато температурата достигне до 90-91 градуса означава, че са напълно изпечени).
ПЛЪНКА
В прясното мляко се поставя маковото семе да кипне при непрекъснато разбъркване. 

Сваля се от огъня и се поставя в цедка да се отцеди.
Орехите се смилат на по-едро, добавя се какаото, разбъркано със захарта, за да няма бучки, ром, стафидите и разбит белтък на твърд сняг. Всичко се разбърква и се поставя като плънка в  центъра на правоъгълното козуначеното тесто. Завива се на руло, а може и да се оформят предварително фитили, да се поразточат малко с точилка, да се постави плънка , да се оформят на руло и да се сплетат.
https://www.evatoneva.com/