РИЗОТО С ШАФРАН - RISOTTO ALLA MILANESE

Предлагам една основна рецепта за Ризото с шафран, или Risotto alla Milanese.
Да се приготви Ризото е и колкото  елементарно,  но е не толкова. За италианците това е въпрос на чест и усет и всяка област си има своята тайна за приготвяне , според тях, на  перфектното ризото.
За рецептата ще са  необходими малко съставки, зеленчуков бульон, зехтин, масло и шафран, без който не може. Интересното е, че гръцкият шафран е най-добър и е първи по своите качества в света,  силно ароматен ,  с интензивен цвят и е от най-добрите световни сортове.

БУЛЬОН
1 средна глава - лук на обикновени средно дребни кубчета
1 стрък, бялата част  - праз лук на шайби
3 - 4 с . л - зехтин Екстра Върджин
2 скилиди -  чесън
3 - 4 - моркова нарязани на шайби
РИЗОТО
300 г - ориз Карнароли/Арборио с високо съдържание на нишесте
1  глава средна по големина - червен лук
100 мл - сухо бяло вино
4 с . л - зехтин Екстра Върджин
30 г - масло
2 сашета - шафран
и още
70 г - масло
около 100 г - настърган пармезан

Започва се с приготвянето на бульона.
Главата лук се нарязва на средно големи кубчета и се поставят в дълбока тенджера със зехтин, разбърква се. Оставя се да се карамелизира, а това означава да даде всичко от себе си, като аромат.  Всички зеленчуци съдържат захар и точно поради тази причина се оставят да се карамелизират,  за да освободят собствената си захар при нагряване, пържене, т. е. захарта да излезе от зеленчуците и да предаде на  бульона по сладък вкус. Разбърква се с дървена лъжица, докато се се сотира, следва добавянето на шайбите праз. Той ще предаде различна интензивност на вкуса необходима за бульона. Следват морковите на шайби , разбъркват се и накрая се прибавят само разпуканите скилиди чесън без да се обелват. Добавя се около 1 литър вода.  Бульонът се оставя на умерен котлон да ври за около 20 - 25  минути.  Тези минути отговарят за готвенето само на зеленчуков бульон, но ако се приготвя костен бульон времето за готвене е в пъти повече.
Сол не се добавя! За това има много причини, една от които е, че солта не се изпарява и остава в бульона и има голяма вероятност да направи ризотото прекалено солено. В момента бульонът е базата, и има само вода и зеленчуци. Солта се прибавя накрая на готвенето, когато се коригира вкусово и то само след като се добави настъргания пармезан.
При приготвянето на ризото има няколко правила
едно правило е, че се приготвя в дълбока и широка тенджера, за да може добре да се разбърква и самото ризото да е разположено на широко.
- другото правило е, че се разбърква непрекъснато по време на готвенето
- трето правило е, че се ползва само горещ бульон и само на порции от 1 черпак
- оризът Карнароли/Арборио, един от двата вида е задължителен и  не се измива предварително! Трябва да остане по него така необходимото нишесте за приготвяне на ризотото.
- доброто ризото трябва да има консистенция креообразна, и при сервиране да пада от лъжицата като тежка вълна.

В дълбока и широка тенджера се наситнява много добре главата червен лук. Тъй като аз не умея чак толкова да наситнявам лук ползвах блендер да смели лука на няколко пулсации на много дребни кубчета. Изсипва се зехтин в тенджерата, добавя се малкото масло и наситнения лук , разбърква се да се омазни и се добавя веднага ориза, разбърква се. Оставя се на умерен котлон за около 3 минути, при разбъркване,  или докато зърната ориз станат стъклени по края, но в средата да се забелязва малко бяло зърно. По време на разбъркването се ползва дървена шпатула. Котлонът е умерен към силен и се разбърква от центъра към външните стени. Следва добавянето на виното, като трябва да "изпищи" при изливане, следва ново разбъркване . При приготвяне на ризото с шафран е необходимо и подходящо сухо бяло вино, а когато се приготвя ризото с гъби се ползва сухо червено вино. Оставя се да се изпари за 1 минута и се започва наливането на прецедения горещ бульон на малки порции,  от не повече от 1 черпак, при разбъркване. Оставя се да се поеме изцяло течността и следва нова порция бульон. Така се продължава докато се изчерпа половината от бульона и ще се забележат резки от нишесте по дъното на тенджерата, това говори, че се действа правилно. По време на готвеното трябва да се внимава нито едно зърно ориз да не полепва по стените на тенджерата, за да не прегаря , защото е крайно неприятно след като се сервира да се усети загоряло твърдо зърно ориз, така че се работи внимателно с шпатулата и добре се обират стените на тенджерата/тигана към центъра.
За приготвянето на ризото са необходими около 25 - 30 минути, като е важно температурата на котлона да е постоянна и да не се намалява. Ако бульонът започне да свърша се добавя малко гореща вода.
Към края на готвенето се прибавят 2 сашета шафран, може и предварително да се накиснат в гореща вода и да се ползва само водата, може и да се добавят и щипките  шафран. Разбърква се и се сваля от котлона. Добавя се около 70 - 80 г студено масло на кубчета, разбърква се до стопяването му и се добавят около 5 с . л.  настърган пармезан, разбърква се, опитва се на вкус и ако е необходимо се добавя щипка сол.
Ризотото е готово, единствено което се добавя е щипка-две смлян бял пипер.
Сервира се горещо. Може да се поднесе самостоятелно но и е подходящо като гарнитура към меса, примерно към Задушено Особуко.