КАНЕЛЕНИ РУЛЦА С КАРАМЕЛ И ЯДКИ - CINAMON ROLLS

От много време ми се искаше да приготвя канелените рулца и все не си намирах моята рецепта, докато един ден попаднах точно на това което търсих. Богат бриош на масло и богата плънка от карамел и ядки. Записах си я и така си отлежаваше дълго време. Изведнъж се сетих за тази рецепта и започнах този късен следобед . Замесих тестото и на другия ден го довърших. Получиха се разкошни богати на масло и яйца  бриоши изпълнение с карамел и много ядки, леко тесто почти въздушно, разкошен мек карамел и хрупкави ядки, какво повече може да се желае. Заслужава си да се опита с чашка горещо силно кафе.

БРИОШ
250 г - универсално брашно
250 г - брашно Манитоба
50 г - кристална захар
12 г - сол
30 г - свежа мая , или 7 г суха
50 мл - студено прясно мляко
5 - студени яйца или 250 г без черупките
250 г - хубаво студено масло на кубчета
КАНЕЛЕНА ПЛЪНКА
200 мл - сметана 35 %
2 с . л - кристална захар
2 г - пектин или 1/2 ч . л.
1/2 с. л - канела на прах
КАРАМЕЛ
70 г - глюкоза или светъл царевичен сироп
40 г - кристална захар
40 г - тъмно кафява захар
щипка кошер  сол
80 г - студено масло на кубчета
ЯДКИ
360 г - микс от орехи, лешници и бадеми , леко запечени предварително, разделени на три части
ГЛАЗУРА
125 г - пресята пудра захар
2 с . л - лимонов сок
2 с . л - вода

яйце за намазване на рулцата

Фурна - 170 градуса с вентилатор
Три тавички може и тортени форми с ринг около 23-24 см покрити с хартия за печене.
Тестото е работено в планетарен миксер, така както е дадено по рецепта, но спокойно може да се измеси на ръка.
КАРАМЕЛ
В купичка се разбърква захарта, пектина и канелата. Загрява се сметаната до точка на кипене и към нея се прибавя захарта с пектина и канелата, разбърква се. Оставя се настрана, но върху леко топъл котлон, нека да е гореща, като се внимава да не изкипи.
В касерола се изсипват двата вида захар и глюкозата. Поставя се на слаб котлон и при леко разбъркване се приготвя карамел с хубав тъмен цвят.Тъй като има и кафява захар би могло да излъже за цвета на карамела, затова нека леко да започне да пуши. В този момент се излива горещата сметана при непрекъснато разбъркване. Сваля се от котлона , добавя се солта и маслото на кубчета. Разбърква се до стопяването му. Карамелът е готов , оставя се настрана да се охлади до стайна температура.
БРИОШ
В купата на миксера се изсипват двата вида брашно, добавя се захарта, солта и сухата мая. Ако се работи със свежа мая, то тя трябва предварително да се разтвори в млякото, докато се стопи.
Разбърква се с перката на миксера и се добавят яйцата и млякото. В началото се разбива на ниска степен , а след това се увеличава на средно висока и се разбива за около 10 минути. С шпатула се изстъргват стените на купата. По-малко се започва прибавянето на кубчетата масло, при непрекъснато размесване на средно висока скорост. Трябва да се образува меко и нелепнещо тесто, или докато "изчисти" купата на миксера, ще покажа в галерията от  снимки, как е обрано изцяло тестото. Брашно повече не се добавя!

Измесеното тесто се изважда и се прехвърля в голяма купа, покрива се с фолио и се оставя да втаса за 90 минути, или докато изпълни купата двойно.
Втасалото тесто се прехвърля върху чиста повърхност.   Оформя се на плоско руло, двете външни страни на това руло се прехвърлят към центъра, натиска се отгоре и се оформя широка  плочка тесто. Поставя се в плоска тавичка върху силиконово килимче, за удобство, и се поставя във фризер за 2 до 3 часа. Тестото трябва хубаво да бъде охладено , замръзнало, така че времето на замръзване може и да е в повече, не е проблем. Ако не се разполага в такава подходяща тавичка и силиконово килимче се оформя на широка плочка ,  и се завива  във фолио.  По този начин на изстудяване се търси "заспиване " на тестото, а след това се прехвърля в хладилник и се оставя за 1 нощ, бавно да се размразява и допълнително още ще втасва.

Изважда се добре охладеното тесто и се дели на 3 части, всяка по 360 г. При мен количеството на тестото беше 1092 г които разделих по равно на три, или 364 г всяко парче тесто. В този момент на разделяне е възможно две части от тестото да се замразят за 1 до 3 месеца във фризер и да се работи само едната част, като карамела който ще се приготвя се оставя в хладилник , той има дълъг срок на годност. При ползване може леко да се затопли на водна баня и е готов за нанасяне. Също така и ядките са разделят на три.  Тъй като имах желание и интерес да видя как ще станат канелените рулца, аз ползвах изцяло тестото.
Едната част част от тестото, другите се оставят в хладилник,  се разточва върху хартия с дебелина 3 до 4 мм около  25 /30  см. Не се посипва работната повърхност с брашно, тестото е достатъчно маслено и няма да лепи!  Така приготвено  тестото отново се прибира във фризер за 20 минути. Не е възможно да се нанесе карамелената плънка. При тази рецепта охлаждане на тестото е от изключителна важност, иначе не може да се работи поради това , че тестото е силно маслено. След като е стегнало равномерно се нанася с плоска шпатула карамел , а отгоре се посипва с 1/3 от ядките. С точилка леко и внимателно се минава върху тях, за да прилепнат. Завива се на руло с помощна на хартията, с дължина около 30 см. Готовото руло се прехвърля отново във фризер , докато стегне.  Изважда се и се разрязва на 7 парчета, около 4 см. За правилно измерване  съм ползвала сантиметър. Готовите изрязани ролки леко се притискат по средата и се поставят с разстояние една от друга в тавичката за печене. Така приготвените ролки се покриват с фолио и се оставят да втасат отново за около 60 до 90 минути, хубаво да изпълнят формата. Намазват се с яйце.

Пече се на 170 градуса за около 25 - 30 минути, или до суха клечка поставена в тестото на ролката. Изваждат се и се охлаждат до стайна температура.
ГЛАЗУРА
В пресятата пудра захар се добавя водата и лимоновия сок. Разбърква се до гладкост.  С помощта на вилица, може и да се постави с пош , се нанася върху охладените рулца.
Канелените рулца са готови за сервиране.
https://www.instagram.com/brunoalbouze/