ПАРИЖ - БРЕСТ С МУСЕЛИНОВ КРЕМ ( PARIS - BREST WITH PRALLINE MOUSSELINE CREME)

Предлагам една  много известна и любима рецепта на повечето от нас, а това е Paris - Brest, която датира от 1910 година. Рецептата е създадена заради известното колоездачно състезание Тур дьо Франс, от Париж-Брест - Париж, което съществува и до днес. Кръглата форма на сладкиша символизира велосипедно колело.
Минавам към рецептата, а тя е :

ПРАЛИНОВА ПАСТА
75 г - лешници
75 г - бадеми
100 г - кристална захар
30 мл - вода
щипка сол
ЕКЛЕР
130 г - универсално брашно
щипка - сол
100 г - масло
120 мл - прясно мляко
120 мл - вода
1 ч . л - кристална захар
4 - яйца - L с тегло без черупка 220 г. ( важно е да бъдат измерени правилно, иначе тестото няма да може добре да се задържа. При мен бяха излишни 20 мл белтък, който отстраних със спринцовка)
ЯЙЧЕН КРЕМ
480 мл - прясно мляко
4 - яйчени жълтъка
70 г - кристална захар
20 г - универсално брашно
30 г - царевично нишесте
1 ч . л - екстракт ванилия
1 с . л - масло
и още
1 яйце за намазване на еклеровата черупка
около 50 г -. филиран бадем
150 г - масло на стайна температура
пудра захар

Разчертана хартия за печене с кръг с диаметър не повече от 20 см.
1. Пралинова паста
Суровите бадеми и лешници се поставят в тава върху хартия за печене и се запичат на 180 градуса за около 13 - 15 минути. Изваждат се , поставят се в памучна кърпа и силно се разтриват, за да паднат обелките. Охлаждат се напълно.
В тенджера се загрява водата и захарта на средно силен котлон. Оставя се да се карамелизира до  златист карамел. Прибавят се ядките, поръсват се с малкото сол и хубаво се разбъркват. Свалят се от котлона и се изсипват върху хартия за печене. Внимателно се разпределят със силиконова шпатула. Охлаждат се напълно , а след това се начупват на парчета. Парчетата се поставят в блендер и се смилат за около 10 минути до паста. За уточнение ще допълня , че в началото са почти изпълнили блендера, след като започват да се смилат  ядките падат на дъното, разбиването продължава,  докато сместа от ядките стане лъскава и кремообразна, това говори, че се е превърнала в паста. Изважда се и се оставя настрана.
2. Еклер
Пресява се брашното.
В тенджера се изсипва водата, прясното мляко, солта и маслото. Оставя се на умерен котлон да кипне. Сваля се от котлона и се прибавя наведнъж брашното. Разбърква се  енергично с дървена лъжица . Връща се на слаб котлон и се разбърква докато се появи филм на дъното на тенджерата, за около 1 - 2 минути, за да се отстрани всякаква остатъчна течност от сместа. Готовото тесто се прехвърля в купата на миксера и се разбива с К образната бъркалка за 1 минути. Така бързо ще се охлади. Започват да се прибавят яйцата едно по едно, при разбиване на средна скорост,  като след всяко добре се разбива за по 1 минута. Ще се получи гладко, хомогенно тесто, което ще пада от бъркалката тежко и бавно и ще задържа формата си. Разбира се, че може и да не се ползва миксер, а да се добавят яйцата с разбъркване на ръка, по избор е.
Готовото тесто се прехвърля в голям пош с кръгъл накрайник   1 см.  С поша се поставя еклеровата смес  по бележката на хартията,  се прави кръг от тестото. Точно до първия кръг, от вътрешната страна се прави още един, залепени са един до друг. Останалото тесто в поша се поставя върху първия кръг, за да се получи височина и ако има пролуки се допълват от сместа. Изразходва се цялото тесто. Така приготвения еклер се поставя в плоска тава. намазва се с разбито яйце и се посипва щедро с филиран бадем.
Пече се в затоплена фурна с вентилатор,  общо 45 - 50 минути, като първо се пече на 200 градуса за 10 - 13 минути, намаляват се градусите на 180 и се допича за посоченото време. Трябва да се получи хубав тъмно златист цвят. 

След времето на печене, вратичката на фурната се отваря , подпира се с дървена лъжица и еклера се оставя вътре за около 20 минути, така ще може всякаква остатъчна влага да се изпари. 

Изважда се от фурната и с клечка за зъби се набожда на няколко места, да са може да се изпарява влагата, ако има такава. Това е важен момент и не бива да се прескача. Охлажда се напълно.

3. Крем
Разбърква се брашното и нишестето. Млякото се сгорещява.
Разбиват се жълтъците със захарта до побеляване с миксер.

Прибавя се брашнената смес и се разбърква. 

Добавя се един голям черпак от горещото мляко и се разбърква с телена бъркалка, следва още един черпак, разбърква се и се връща обратно в тенджерата като се поставя на умерен котлон. Сварява се гъст, тежък крем. 

Сваля се от котлона, прибавя се малкото масло и ванилията. разбърква се. Покрива се плътно със свежо фолио и се оставя напълно да се охлади.
Когато е охладен се прибавя пралиновата паста, разбърква се. 

Следва мекото масло и се разбива с миксер до пухкав крем.
4. Сглобяване
Много внимателно еклеровата черупка се разрязва на две половини. Едната половина се поставя в сервизна чиния. Когато се разрежат трябва да се видят големи шупли, на места около 3 см,  това говори, че с  тестото  се е действало правилно.
Пралиновия крем се прехвърля в голям пош със звездовиден накрайник . 

Пошира се крем само като дебела линия върху еклера, трябва да се запълни добре. Следва втора линия вече като украса, така че да се вижда, когато се постави другата черупка отгоре. Използва се целия крем, като останалото количество се нанася отгоре. върху крема, така ще се получи височина.

Готовата торта се оставя в хладилник за 1 час преди сервиране.
Посипва се с пудра захар за разкош.
Съхранява се в хладилник.
- пралиновата смес може да се приготви ден-две преди да приготви тортата. .  Също така и самото тесто предполага да се приготви  по рано, не е проблем, но да се остави незавито с фолио, само покрито с памучна кърпа на стайна температура. Добре е преди да се сервира да се постави пълнежа, за да остане еклеровата черупка хрупкава, но не е проблем и да преседи.
За приготвянето на Paris - Brest  съм ползвала два източника, които ги посочвам.
https://www.joyofbaking.com/
https://www.homecookingadventure.com/