ФРЕНСКИ КЛАСИЧЕСКИ КРОАСАНИ

май 27, 2020

ФРЕНСКИ КЛАСИЧЕСКИ КРОАСАНИ

У дома кроасаните са на почит, всички ги обичат. Често това ни е закуската по един кроасан и чаша черно силно кафе. В интерес на истината мога да погълна и пет броя, но по едни други съображения, суетни разбира се, се ограничавам само до един брой, а са толкова хубави. Горе -долу се научих да ги работя. Тук, в блога, съм пуснала една рецепта за оригинален френски кроасан, взета е от joyofbaking , много е добра, но е бавна и сложна, защото има шест пъти ламиниране, съответно и охлаждането и то става...цял ден съм в брашно.
Тази рецепта която предлагам е по лесна, или по точно е по - бърза , която е взета от един велик кулинар, а това е Bruno Albouze. Този човек, мога само да го гледам и да си мечтая така да приготвям сладкиши, както може само той, е уникален . Няма да навлизам в подробности за него, той е прекалено известен и вероятно повечето от вас познават неговите невероятни творения, не случайно има и собствен телевизионен кулинарен канал, заслужено.
Преминавам към рецептата, ще се помъча да бъда обстоятелствена, защото е необходимо, за да се получи добър резултат.
..........и не забравяйте, винаги, когато се усети, че тестото започва да залепя по плота то веднага се прибира в хладилник за да стегне, иначе е невъзможно да се работи , а ако се продължи резултатът ще бъде лош, няма да се получи това което се очаква, ще бъдат раздърпани, накъсани, маслото ще избива, и това няма да може да се нарече кроасан.
200 мл - вода - 25 градуса
2 ч . л - суха бързодействаща мая, това е френската суха мая - saf-instant, или 30 г свежа
12 г - сол
50 г - кристална захар
100 г - масло на стайна температура
250 - универсално брашно
250 г - брашно Манитоба
за ламиниране - 250 г - масло
Важно условие за добър резултат на кроасаните е да се разполага с висококачествено масло 82 % мазнини
Тестото може да се измеси в планетарен миксер, както съм направила, така и да се измеси на ръка.
В купата на миксера се изсипва брашното.
В купичка се разтваря маята с водата и захарта. Добре се разбива с телена бъркалка , докато се стопи маята. Изсипва се при брашното и се замесва тесто с куката на миксера на средна скорост. По време на замесването отстрани се прибавя и солта. Размесването става за около 10 минути, или докато тестото се отдръпне от стените на купата. Добавя се цялото масло и отново се размесва, докато добре се приеме, за около 15 минути. В резултата ще се получи меко, еластично и абсолютно нелепнещо тесто, което на консистенция е като коприна. Оформя се на топка, поставя се в дълбока купа леко намаслена с масло, покрива се и се оставя да втаса на стайна температура. Не препоръчвам бързото втасване в загрята фурна, така се променя консистенцията на тестото. Би могло да се постави във фурната, но само на включено осветление, при напълно изключени градуси.

Ако тестото се измесва с ръка, то след като се е добавило маслото и е поето от тестото с ръка се приплъзна по плота , връща се с помощта на правата шпатула и отново се приплъзва с длан по плота. Измесването е около 20 минути, до напълно нелепнещо тесто. Вътрешната му температура и по двата начина трябва да е 25 градуса.
През това време се оформя маслото от 250 грама на плочка. Разчертава се върху хартия за печене квадрат 20/20 см. Маслото със стайна температура се нарязва на правоъгълни парчета , които се поставят в квадрата с малко разстояние, но да са в ограниченията на квадрата. Завива се с хартията, прави се плик , и с точилката се оформя на плочка, без да излиза от очертанията. Така приготвено се оставя в хладилник.
Втасалото тесто се изважда върху посипано брашно. С точилка се оформя на широк правоъгълник. 1/2 от тестото се прехвърля към средата, а другата част тесто върху половинката и още веднъж се прихлупват страните. Така се образува кубче. Завива се във фолио и се оставя за 1 нощ в хладилник.

Добре охладеното тесто се отваря върху посипан плот с брашно. Разточва се с точилка на 40/20 см. В долната част се поставя плочката масло и се покрива с другата част на тестото, като книга. Завърта се, като плътната страна на книгата е в ляво , а "страниците" в дясно. Разточва се от центъра навън само напред и назад до 60/20 см. Долната страна се прехвърля към средата, а горната 1/3 от него се прехвърля до първата. С точилка се коригира дебелината върху сгъвката. Отново се прибира като книга, като в дясната страна са "страниците" на книгата. Разточва се на 60/20 см и отново се прибира като книга и отново се разточва 60/20 см. Това ламиниране е общо три пъти. Завива се във фолио и се оставя в хладилник за 1 час.
Охладеното тесто се отваря върху брашно и се разточва 60/20 см . Не се разточва тънко, защото ще се изгуби маслото между пластовете, нека да е по-плътно. Сантиметрите на разточване съм ги спазвала напълно и съм измервала с линийка.
Така приготвено се дели на две части, за удобство, срязва се на две половини. Първата срязана част се разрязва на триъгълници, големината им е по избор, но най-добре е в широката им част да са 7 см.
Завиват се кифлички. Подреждат се в тава с разстояние помежду им и се оставят да втасат за 2 - 2 1/2 часа.