ФРЕНСКИ ЕКЛЕРИ С КРЕМ КАФЕ И ДЕКОРАЦИЯ ОТ МАСКАРПОНЕ
Видях еклерите при Бети - https://vkusnosbety.blogspot.com/2021/02/tiramisu-eclairs.html?fbclid=IwAR0IDlgwHHFvg9cjA4XXbV3Ewj5mOHMc5pnpoV7RGsEddiJJeeU8m9d1YJE и се сетих, че имам рецепта за еклери, но защо се подсетих ли, защото оформянето им много ми хареса, не съм се сещала, че и така мога да ги поднеса, декорацията й е красива и "хваща" окото веднага, а имаше и защо да ги приготвя, един малък семеен празник. Не съм ползвала нейната прекрасна рецепта, а си ползвах моята, защото тя е изпитана във времето и винаги, винаги се получават с онази кухина , която се търси при приготвянето на еклер, която ще покажа на снимка, за да се уверите, че рецептата работи прекрасно. Ще посоча и източник, разбира се.
ТЕСТО НА ЕКЛЕР
240 мл - вода
150 г - универсално брашно
щипка - сол
1 с . л - кристална захар
100 г - масло
4 - яйца L, стайна температура
КРЕМ
1 л - прясно мляко
4 - яйца L
2 ч . л - екстракт ванилия
100 г - тъмно кафява захар
100 г - кристална захар
100 г - царевично нишесте
1 с . л - универсално брашно
150 г - масло на стайна температура
4 ч . л - разтворимо кафе, ползвах безкофеиново кафе, за да е подходящо и за децата, това не разваля вкусово еклерите, а се получава разкошен кафеен аромат
1 с . л - вино Марсала
ШОКОЛАДОВ ГАНАШ
200 г - черен кувертюр
200 мл - сметана 30 - 35%
1 с . л - глюкоза
1 ч. л - масло
ДЕКОРАЦИЯ
200 г - маскарпоне, студено
100 мл - студена сметана
1 ч . л - пудра захар
1 ч.л - екстракт ванилия
какао
ЕКЛЕР
Водата се изсипва в касерола, прибавя се маслото и захарта. Разбърква се , да се стопи захарта и водата да заври. Изключва се котлона и веднага се прибавя наведнъж брашното. Разбърква се енергично с дървена лъжица, докато се поеме цялата течност, ще се образува топка тесто. Отново се поставя на слаб котлон и разбъркването продължава, докато на дъното на касеролата се появи филм, това разбъркване е около 3 - 4 минути, аз го правя малко повече при енергично разбъркване, за да съм сигурна , че повечето от водата се е изпарила. Сваля се от котлона и се оставя да се охлади за 10 минути. Едно по едно се прибавят яйцата, като след всяко много добре се разбърква, за да се поеме от сместа. Може да се ползва и миксер, но на много слаба степен. Еклеровото тесто е готово.
Приготвя се голям лист хартия за печене.. С молив се отбелязва, малки точки, на няколко места дължината на еклера, който ще се шприцова, тя е от 7 до 10 см, по избор е. Самата хартия за печене се намазва с парче масло, но много тънко, а след това се обира с парче домакинска хартия.
Суровото тесто се поставя в пош със звездовиден отворен накрайник. Внимателно се пошират еклери по отбелязаните места с малко разстояние едно от друго. Ако е трудно да се работи с пош и накрайник може съвсем спокойно да се оформят топчета, но нека да са равни по размер. При поширането с пош при всеки еклер накрая се образуват "иглички", които се потупват с намокрени пръсти с вода, така се оформя всеки еклер.
Приготвените еклери се поставят в гореща фурна на 190 градуса, точно за 15 минути. Времето се засича по часовник. След това се приплъзва дръжка на дървена лъжица между вратичката на фурната т.е. да е мъничко отворена и печенето продължава, докато станат златисти, по-тъмни или по-светли. Предпочитам да са с по светъл цвят, да не са препечени, защото по -лесно се чупят при поставянето на крема. След като са с желан цвят фурната се изключва, но еклерите се оставят вътре за още 20 - 25 минути. Това ще спомогне да се изсушат напълно и да се образува хубава кухина, което й се търси при всеки еклер.
Прясното мляко се сгорещява с 100 г кафява захар.
В купа се смесва царевичното нишесте, брашното, кафето, останалата захар, яйцата и се разбива с телена бъркалка. Когато млякото е достатъчно горещо се налива около половината от него в яйчената смес при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка. Цялата смес се връща в останалото мляко и се поставя обратно на котлона и при непрекъснато разбъркване се сварява гъст крем. Сваля се от котлона и се прибавя ванилията и виното Марсала, то е само за допълнителен аромат, и ако не се разполага с него няма да се добавя. Горещата смес се прехвърля в купа обляна със студена вода. Покрива се плътно с фолио и се оставя да се охлади на стайна температура. ( приготвяне на крема може да стане от предните 2-3 дни, като се съхранява в хладилник. Преди ползването се стопля на водна баня, или в MW за няколко минути и се разбива с миксер, за да стане отново пухкав. )
Мекото масло се разбива с миксер и се добавя лъжица по лъжица крем при непрекъснато разбиване. Оставя се на студено ,докато се стегне. След като е достатъчно охладен се изсипва в пош с тъничък накрайник. От долната страна всеки еклер се пробива на две места и се пълни с крем. По тежестта на еклера се усеща колко е напълнен. Готовите напълнени еклери се оставят настрана.
ГАНАШ
Сметаната, и глюкозата се сгорещяват на котлон. Заливат се шоколадовите парчета и маслото и се разбърква с шпатула, докато се разтопи. Охлажда се до стайна температура.
Всеки еклер се потопява в шоколад, отцежда се и се подреждат върху хартия за печене. Оставят се на хладно, за да стегне шоколада.
С миксер се разбива маскарпонето.
С миксер се разбива сметаната, и пудрата захар, до меки върхове. Прибавя се маскарпонето на порции и ванилията и разбиването продължава, докато се получат твърди връхчета. Сместа се поставя в пош, като се отрязва края на поша и внимателно върху всеки еклер се пошират малки топчета от сместа. Поръсват се с малко какао
Коментари