KUGELHUPF ( ГУГЕЛХУПФ)

Рецептата съм я запаметила от много време и така и до нея не стигах, а много я харесвам и ето че една вечер се започна. Не е трудна, но изисква време, а вкусово е една малка фантазия, има два недостатъка, първо, че винаги ще си пожелаеш още едно парче , и второто лошо е, че е много калорична, ама то пълно щастие няма. Някои рецепти са изписани с начална буква -  K.... , а на други немскоговорящи е с буква  G.... Аз я свалям от един уникален кулинар, това е Bruno Albouze, който е френски италианец по произход, но живее в Щатите, и може би оттам идва и името й  с K...но това за мен няма значение и я предавам,  така както е предложена.

В оснавата на този десерт е мая, два вида брашно,  ром, бадеми,  малко яйца и много масло и стафиди. По принцип се пече в точно определени големи съдове, когато е единично направен, или в малки сладурски форми, точно тук съм ги уцелила безпогрешно, а за голяма подбрах най-подходящата силиконова форма с многото диагонални ребра, но при мен не се получи това "краче" което винаги е търсено, защото точно този сладкиш трябва да го има и нагоре, да расте като кула, но въпреки всичко той е прекрасен, ухае фантастично, на портокалова вода, лимонови кори, истинска ванилия, ползвала съм ванилия паста, и на вкус е неповторим.  Kugelhupf е много известен основно в Елзас, Южна Германия, Австрия, Щвейцария, Унгария и т.н. общо взето си е европейски сладкиш. У нас е почти неизвестен, нямам представа защо, след като е толкова вкусен би трябвало...не знам.  През къснато средновековие в Австрия се сервира на големи обществени събития, , примерно сватби, като се украсява с много цветя, листа, свещи и сезонни плодове.  Името му се запазва през Австро-Унгарската империя  и в крайна сметка влиза в традиционните  австрийски кулинарни книги, като изискана богата торта ароматизирана с розова вода и бадеми. 

Ще пусна повече снимки, за да може да се добие по-пълна представа за този великолепен сладкиш.

ЗА СТАФИДИТЕ

250 мл - вода

250 г - златни стафиди

100 г - кристална захар

60 мл - тъмен ром

СИРОП KUGELHUPF

200 г - кристална захар

350 мл - вода

30 мл - вода от портокалов цвят

изрязани цели кори от половин лимон

няколко капки лимонов сок

ТЕСТО

300 г - брашно Манитоба

300 г - универсално брашно

90 г - кристална захар

1 равна ч . л - сол

300 мл - прясно мляко, стайна температура

2 - яйца L , или 100 г (за да съм напълно точна в грамажа ги измерих на кантарче и от цялото им количество премахнах 2 ч . л.  белтък , това е само за уточнение, колко са 100 г L яйца )

35 г - свежа мая, или 10 г суха мая

1 ч . л - ванилова паста, ползва се такава с което  се разполага, но за информация съм я пуснала на една от снимките , точно ванилова паста.

200 г - масло на стайна температура, + още около 50 г също меко масло

около 100 г сурови небелени бадеми нарязани на иглички, или филийки.

1. СИРОП ЗА СТАФИДИТЕ

Водата и захарта се загряват,  докато започне да ври, при разбъркване.  Изключва се котлона и се прибавят стафидите и рома. Оставя се настрана да се охлади до стайна температура.

2. СИРОП Kugelhupf

В касерола се изсипва водата, захарта, портокаловата вода, изрязаните лимонови кори, малкото лимонов сок и се оставя на котлон, само докато захарта се разтопи, при разбъркване. Сваля се от котлона и на по-късен етап към този сироп ще се прибави и сиропа от отцедените стафиди. Оставя се настрана по ползването му.

3. ТЕСТО

По принцип рецептата е зададена да се измесва на ръка, но за удобство, а и да си кажа честно вече нямам толкова силни китки на ръцете, съм ползвала планетарен миксер, но всичко е по избор и възможности.

В купата на миксера се изсипват двата вида брашно, разбъркват се, добавя се маята, ползвам суха френска бързодействаща мая, добавят се яйцата, ванилията и се разбърква с куката за тесто. Прибавя се млякото ,  отстрани  солта и се разбърква на ниска скорост на миксера. Ако се работи с ръце, тестото се изважда върху плот и се измесва за 10 минути, като се работи грубо, удря се в плота, прибира се обратно със сладкарската шпатула, отново се разтегля, събира се  , удря се и т.н. до момента в който ще се превърне в копринено нежно, еластично и гладко тесто . Трябва да се знае, че първоначално тестото е много меко, и много лепкаво, но с продължително измесване то ще стане гладко и нелепнещо. В миксера го измесвах за около 12-14 минути, докато "почисти" стените на купата. Брашно повече не се добавя! 

 След като тестото се е превърнало в това което се търси се прибавя маслото, ако е на ръка, то се оформя груб правоъгълник и се поставят на парчета цялото масло и се измесва отново за повече от 10 минути , до към 13-14 минути. В миксера го сложих цялото масло нарязано на дебели правоъгълници и го измесих,  докато отново се превърна в напълно нелепнещо тесто, за около 13 - 14 минути на средна скорст. Сега е момента да се добавят отцедените стафиди , отцеждат се с ръка,  и да се прибавят към тестото и отново се размесва, за да се разпределят правилно. 

 Сиропът, който остава се прибавя към сиропа с ароматните подправки.  Вътрешната температура на тестото трябва да е около 24 - 26 градуса, ползвам термометър, но това е по избор и възможности.  Това е по-трудната и бавна част на приготвянето на Kugelhupf. Изважда се и се прехвърля в много леко намаслена купа с масло, покрива се и се оставя да втаса, докато вдигне обема си двойно, или около 1.30 - 2 часа.  Аз го поставих във фурната НО!! само на включено осветление, това е напълно достатъчно, без да се включени градусите, или затоплена предварително фурна, последното не го препоръчвам, защото се променя текстурата на тестото.  

Докато се изчаква да втаса тестото се подготвят формите за печене, при мен една голяма ребрована в диагонални ребра кейкова форма и 7 бр. малки формички. С останалите 50 г масло на стайна температура много хубаво се намасляват формите, но се действа направо с пръстите на ръката, така че маслото да се вижда , че го има, защото след като се изкара от фурната сладкиша веднага трябва да се обърне върху решетка и ако не е намазано обилно той ще полепне за формите и ще се разчупи.  Освен това обилно се поръсва и с нарязаните бадеми  по цялата вътрешна повърхност, така те ще се залепят в маслото.  Формите са готови.

Готовото втасало тесто се прехвърля върху плот,  брашно повече не се добавя. Цялото тесто го измерих на кантарче и беше 1560 г и от него отделих 780-790 г , което ще бъде поставено в голяма ребрована форма, а останалото ще бъде оформено за малките форми.  Голямото тесто се оформя на топка и с пръсти се оформя дупка точно по средата, така ще влезе в коминчето на формата. Поставя се и се притиска, ,за да се отбележат ребрата на формата по тестото и да полепнат бадемите. Покрива се с фолио и се оставя да втаса за около 30 - 40 минути. По същия начин се оформя и останалото тесто, като се прави дупка и се поставя в добре намаслените и също покрити с бадеми малки форми и те се оставят да втасат за същото време.

Пече се в затоплена фурна на 175 - 180 градуса, за около 30 - 45 минути , или до суха клечка, като се има предвид ,че малките форми много по-бързо се изпичат. Задължително се прави тест проверка с дълго дървено шишче, и ако няма полепнали трохи се изважда. Но трябва да се има предвид, че тестото е силно таслено и дървеното шишче може и леко да се приплъзва и да даде грешен резултат, затова му дайте още 5 минути печене, за сигурност.

Изважда се от фурната и веднага се обръща върху решетка, да се охлади напълно.

Всеки от сладкишите, независимо дали е голям или малък се потопяват в хладък сироп, като се обръщат по няколко пъти. Изваждат се върху решетка.

Разтопява се останалото масло и охладено посредством четка се намазва всеки сладкиш от всички страни. Веднага се посипва обилно с пудра захар, като се въртят в ръката, за да попадне навсякъде захарта. 

https://brunoalbouze.com/recipe/kugelhupf/