УМЕН КАРАМЕЛЕН ФЛАН
200 г - разтопено масло
9 - яйчени жълтъци
щипка - сол
9 - яйчени белтъци
250 г - пудра захар
1 ч . л - ванилия екстракт
1 литър - прясно мляко
200 г - универсално брашно
Фурна- 160 градуса
Голяма дълбока кръгла форма d - 26*/ 28 см с високи стени 8/10 см. Формата може и да е дълбока правоъгълна тавичка 30,32/ 20 см.
Яйцата се разделя на жълтъци и белтъци.
Жълтъците се разбиват в голяма дълбока купа с пудрата захар с миксер, докато увеличат обема си и станат светли на цвят. Добавя се разтопеното масло на струйка при непрекъснато разбиване на ниска скорст на миксера. Прибавя се прясното мляко и се разбърква с телена бъркалка. Отгоре през цедка се прибавя брашното и се разбърква внимателно с телена бъркалка / шпатула , за да не спадне обема им.
Бълтъците първо се разпенват добре с щипката сол, а след това на най-високата степен се разбиват до сняг. Прибавят се към жълтъчната смес на порции, като се разбърква внимателно. Получава се в голям обем лека пухкава смес.
Формата, независимо дали е кръгла или правоъгълна добре се намаслява с парче масло, като се захващат и стените й. Поръсва се с брашно, но брашното не се изтупва от формата.
Изсипва се цялата смес.
Пече се в затоплена фурна на 160 градуса за около 60 - 70 минути. Отгоре стрябва да се получи хубаво оформено капаче в златисто. Изключва се фурната , отваря се вратата й и се подпира с дръжката на дървена лъжица, това се прави за да може бавно да се охлади флана, но въпреки това той ще спадне драстично от това което е бил по време на печенето, това не е притеснително, така трябва да бъде.
Охлажда се напълно и се оставя в хладилник за 3 - 4 часа.
През това време се приготвя карамелен сос, той е задължителен за този сладкижш.
Да се приготви карамелен сос е лесно , елементарно. Този който ще предложа е лесен и не е необходимо да се ползва кулинарен термометър. Може да се използва за заливка на сладоледи, на тънък слой на блатове за торта, за тарталети, да се потопи парченце ябълка, ягода, парче орех в него и е изключително вкусно. Няма нещо по - вкусно и едновременно семпло, заслужава си да се опита.
При приготвянето му ползвам и лъжичка глюкоза, това е за да не се получава кристализация при по-дълго съхранение, но ако се ползва веднага то не е необходимо и задължително да се ползва глюкоза . Освен това глюкозата не само предотвратява кристализацията, но прави карамеленият сос леко еластичен и по-стегнат, а това е препоръчително ако се пълнят бисквити, торта или глазура на сладкиш.
Също така е важно и каква захар да се използва, дали да е обикновена, кафява, тъмна Деметра, или Мусковадо. От вида захар ще завиди цветът , ароматът и вкусат на карамела. Колкото е по-богата на меласа е захарта , толкова по-тъмен цвят ще се получи, също така ще има и по интензивен карамелен вкус.
Избрах да ползвам захар Мусковадо (Muscovado) - много тъмен цвят и интензивен вкус и аромат на карамел , меласа и дори усещането на шоколад.
Добавянето на малко сол към карамелените сосове прави много добър контрас със сладостта и я балансира. Обикновено се ползва сол на люспи , но ако не се разполата с такава се полза трапезна сол, но в малко количество, щипка - две, защото тя по - лесно се разтваря от люспестата сол.
60 г - масло
100 г - захар Мусковадо
120 мл - сметана 30 - 35 %
1/2 ч . л - сол fleur de sel
1/2 ч . л - глюкоза, тя е по избор
1 с . л - ванилия екстракт
Маслото се поставя в тенджера с дебело дъно на умерен котлон да се разтопи. След като е готово се прибавят всички продукти без ванилията. Разбъркват се, докато се смесят и се оставя на умерен котлон да заври. След като сместа е завряла температурата се намалява към слаба и се оставя да се вари 5 минути, времето се засича по часовник, като се разбърква няколко пъти. Ако се прибавя глюкоза тя се добавя когато карамелът е готов, но все още е на котлона и се разбърква за 3 - 4 секунди. Сваля се от котлона и се прибавя ваниловият екстракт. Карамелът е готов.
Ако се полза веднага се налива в сосиера, ако е за по-дълго време се налива в бурканче с добра капачка. Съхранява се в хладилник. Когато се изважда от хладилника карамелът ще бъде стегнат , може дори да е твърд, ако е добавена глюкозата, затова се затопля на водна баня да се разтече отново.
След като фланът е напълно охладен се реже на парчета и се залива със струйка карамелен сос.
*.....защо е наречен "умен флан...." защото при печенето се открояват три пласт, долен леко твърд и много вкусен, по-средата разкошен кремообразен крем и завършва с пухкаво капаче.
Коментари