ПАНДОРО - PANDORO CON LIEVITO DI BIRRA
Тишина! Пукащи дърва в камината, снегът който покрива всички шумове , докато се спуска бавно и леко, проблясващи светлини на коледната елха осветяват стаята, сиянието на свещите. Спокойна съм и се чувствам добре със себе си, до мен е моето семейство, хората които обичам, мек диван, чаша червено вино и топлина, която ме обгръща. Там, пред мен е Царят на празниците, Царят на Коледа, Кралят на сладкишите направен от мен - Крал Пандоро! Няма по - сложен и взискателен десерт, няма по - голямо очакване да го видиш как пораства бавно по време на втасването, да се види куполът му как се надува. Не е Коледа без Пандоро!
Да се приготви Пандоро е сложно. Това е сладкиш, който се нуждае от търпение, любов и всеотдайност. Това не е хляб, това не е козунак, това е Пандоро! По рецептата не се правят вариации, а се спазва изключително точно до грам всеки продукт.
Избрах да работя Пандоро с класическа мая, но истинските майстори на Пандоро и Панетоне работят винаги с лиевито мадре, квас.
БИГА
100 г - брашно Манитоба
45 г - вода, стайна температура
1 г - свежа мая
1-ВО ТЕСТО
85 г - Бига
305 г - брашно Манитоба
240 г - яйца
120 г - кристална захар
100 г - меко масло
2- РО ТЕСТО
Цялото първо тесто +
60 г - брашно Манитоба
3 г - сол
60 г - жълтъци
25 г - прясно мляко ,стайна температура
АРОМАТНА СМЕС/ЕМУЛСИЯ
95 г - меко масло
60 г - кристална захар
30 г - бял шоколад
15 г - течен акациев мед ( само тук може да се направи промяна с друг вид мед, посочен е акациев, защото е най-лек )
1 ч .л - ванилова паста
* звездовидна форма за Пандоро, ако не се разполага с такава, то може да се ползва дълбока, тясна, около 18 см и отвътре покрита с хартия, която е вдигната повече от стените на основната форма поне 3 пръста.
През деня, примерно около 11 ч сутринта се приготвя бигата по рецептата, тя се приготвя преди останалото тесто за пандорото.
Замесва се брашното, водата и малкото свежа мая. Получава се тесто, което е грубо. Поставя се в купа, покрива се със свежо фолио и се оставя на 18 градуса С за около 20 часа. Ниската температура ще помогне на бигата да се качва, втасва бавно, а това е важно, не се пропуска. (трудно се измерва 1 грам свежа мая, ако не се ползва електронен кантар/везна, затова по съвет от мен се приготвя по - голямо количество бига, като се увеличат двойно продуктите и след като са изминали 20 часа от нея се отделят 85 грама, количеството което е необходимо и с него ще се работи. От другата част на бигата може да се изпече фокача, кифли или да се изхвърли, по избор. )
След 20 часа се започва приготвянето на първото тесто.
Измерват се 85 г бига и се поставя в купата на миксера, добавя се брашното по рецептата , за първо тесто, и почти 2/3 от яйцата. Използва се куката за тежко тесто и се оставя да се измесва за 10/15 минути до гладко тесто. Постепенно се добавят и останалите яйца на два пъти и се размесва, докато напълно се усвоят. На 3 приема се прибавя захарта, като се внимава всяко количество което е добавено да се поеме и разтвори в тестото. Следва мекото масло на кубчета, като след всяко кубче много добре се размесва, докато се приеме от тестото. Задължително се измерва вътрешната температура на тестото с кулинарен термометър и ако се установи, че температурата наближава 26 градуса С се спира измесването и тестото се сваля от миксера и се оставя в хладилник за 30 минути или във фризер за 10 - 15 минути. След това се продължава с измесването до напълно гладко, копринено нежно и хомогенно тесто. Готовото тесто се прехвърля върху плот, без да се добавя повече брашно. С помощта на права шпатула се прехвърля около 5 - 6 пъти, като се хваща от едната страна, леко се разтяга и се прехвърля върху срещуположната и отново се събира с шпатулата, тестото е много меко и лепкаво, С шпатулата се завърта няколко пъти на топка, това ще помогне на глутена да се развие. Поставя се в купа , удобно е да е с прави стени, покрива се със свежо фолио, като се отбелязва до къде е първоначално тестото и колко ще трябва да се вдигне, а то трябва да утрои обема си - 1+ 2 т.е. трябва да нарасне 2 пъти при постоянна температура от 27/28 градуса. Не трябва да има температурни промени и това ще продължи 6 - 8 часа. Такава температура има вътрешността на фурната, само на включено осветление, без включени градуси. Ако след изминалите часове тестото не се е вдигнало достатъчно то се изчаква да се развие напълно, това е важно.
Междувременно се приготвя емулсията.
На водна баня се разтопява шоколада. Охлажда се, но без да се стяга. Към него се прибавя мекото масло и се разбърква с телена бъркалка, до гладък крем. Добавя се захарта, меда, и ваниловата паста. При разбъркване трябва да се получи хомогенна смес. Покрива се и се оставя на стайна температура.
Претеглят се съставките за второто тесто, след като първото е втасало достатъчно, като първото тесто се оставя, така втасало, на студено, за 30 минути ,трябва да е стегнато добре. Така че второто тесто се започва да се работи със студено първо тесто, така ще се образува добра глутенова мрежа, която ще помогне да се абсорбират всички течности, които ще се добавят.
В купата на миксера се изсипва половината от първото тесто, студеното, и брашното за второто тесто и се замесва на ниска скорост на миксера. Когато се получи гладка маса се добавя и останалото тесто и солта. След като се завие около куката на миксера се добавят на порции жълтъците и се размесва, докато се приемат. Размесването става бавно и не се добавя нова порция жълтъци, докато не се приеме първата. Трябва да се получи много гладко и еластично тесто и ако се вдигне и разтегне към светлината то , тестото трябва да прозира като воал. Накрая се прибавя емулсията малко по-малко при размесване и капка по капка се прибавя прясното мляко също при непрекъснато размесване.
Измесеното тесто се изважда от купата на миксера и се поставя в купа, покрива се със свежо фолио и се оставя за 30 минути. След това време се изважда върху плот и се оставя на стайна температура да засъхне за 15 - 20 минути. След това се претегля на кантарче, като се има предвид наличните форми за печене на пандорото. Винаги във формите се поставя 10% повече от основните грамажи тесто, за да компенсира изпаряването на водата. Тази доза е за 1 кг тесто, така че ще се сложи във формата 1100 г.
Формите са намасляват много хубаво с меко масло посредством четка и леко се поръсват с малко брашно, изтупват се.
След като е засъхнало тестото се хваща с отворена ръка отгоре и се обръща във формата, Формата се покрива със свежо фолио и се оставя да втаса във фурната само на включено осветление, на 27/28 градуса за 6 - 8 - 10 часа, или докато се вдигне 2 см от ръба на формата.
Фурната се включва на 150 градуса без вентилатор.
Върху засъхналата горна коричка на пандорото с дървено шишче се правят няколко пробождания в тестото, за да се избегне образуването на големи шупли по време на печенето.
Слага се в затоплена фурна точно на 150 градуса . Пече се за около 50/55 минути и дали е готово се проверява с измерване на вътрешната температура, с термометър сонда, която трябва да е точно 93 - 94 градуса. Последните 10 минути се пече, като се отвори и подпре с чаена лъжичка вратата на фурната.
Готовото Пандоро се изважда от фурната и се оставя на стайна температура за 1 - 2 часа, а след това се обръща и изважда от формата. Оставя се на стайна температура за 10 часа и след това се поръсва с ванилова пудра захар и се разрязва или опакова.
* за да се приготви Пандоро е необходимо голямо търпение и най-вече време.
* за точно измерване на продуктите се ползва електронно кантарче
* необходим е планетарен миксер, невъзможно е измесване да става на ръка.
* грамажите на яйцата трябва да са точни, за това е необходима голяма спринцовка и с нея се отделя ненужното количество.
* не се ползва затоплена фурна, за по - бързо втасване на тестото, а само осветлението й.
* работи се само с брашно Манитоба
* за да се съхрани правилно в опаковката, примерно голям целофан, отвътре се напръсква със спирт 95 градуса, за да може да се унищожат всякакви микроорганизми и да не се получава плесен.
* преди да се разреже се затопля до 30 градуса, така маслото ще се отпусне и ще се разгърне пандорото в ароматите си.
Коментари