ЛАЗАНЯ КЛАСИКА
Лазаня, това е малко удоволствие за вкусовите ни рецептори. Да се приготви рецептата изисква време, повече свободно време, но чакането си заслужава напълно.
Предлагам официалната рецепта представена от групата donis пред Академията в Болоня към камерата на италианската търговия през 1982 година и е напълно приета за най-сполучлива и достоверна. Не мога да кажа, коя е най- най-добрата рецепта, разбира се, но напълно се доверих ,приготвих и се получи прекрасна, ухаеща, фина, и изключително вкусна лазаня.
Показаната рецепта е за напълно приготвяне на домашна паста изцяло на ръка, следва кремообразен сос Бешамел и разкошно рагу и всичко това гарнирано с много сирене пармиджано.
Нямам толкова свободно време , а в интерес на истината не ми се и занимаваше да приготвям паста на ръка, изисква много време, затова малко изневерих и ползвах готови италиански кори за лазаня. Убедена съм, че един истински ценител на италианската кухня веднага би отхвърлих готовите кори, но спестих доста време и занимание, а и най - вече разточването на кори, ръсенето на брашно из цялата кухня, ваденето на машината за паста, всичко това щеше да ми дойде в повече, но останалата част от рецептата съм я спазила с най-малки подробности.
1 глава - лук
2 - моркова
букетче Гарни: от няколко стръка на магданоз, корен от пащърнак, няколко парчета целина,
1 - дафинов лист
4 стръка - селъри заедно с листата
около 500 мл - вода
малко сол
РАГУ
600 г - говеждо месо - едро смляна кайма / или хубаво телешко
300 г - панчета
1 глава - лук
2 стръка - селъри
200 мл - хубаво червено вино, такова което може с удоволствие да поднесете на гостите си, това е важно!
800 г - домати от консерва, те са плътни и нямат прекалено много вода, ползвала съм Cirio, или хубав плътен доматен сок
50 мл - прясно мляко
4 с . л - зехтин Екстра Върджин
сол на вкус
смлян черен пипер
БЕШАМЕЛ
80 г - масло
80 г - универсално брашно
750 мл - студено прясно мляко
сол
индийско орехче
смлян черен пипер
и още
200 г - настъргано на пух пармиджано
БУЛЬОН
В тенджера се сипва водата и зеленчуците за бульона. Поставя се на котлон да заври и се готви, докато омекнат и пуснат своите сокове. Оставя се настрана до ползването му.
РАГУ
Готви се в тенджера с дебело дъно.
Отстранява се кожата на панчетата и се нарязва на много дребни кубчета.
Месото, ако не е кайма се нарязва също на много дребни кубчета със специален нож мандолина, това отнема време, затова не е задължително да се ползва цяло парче месо, а кайма, но нека да е говеждо / телешко, едро смляна.
Зеленчуците се нарязват също на дребни кубчета.
Панчетата се поставя в сух тиган и се запържва, докато мазнината й се разтопи.
След като е получила хубав загар се прибавят зеленчуците, посоляват се, но със солта се внимава, защото има добавка от сирене Пармиджано, а то е силно солено. Оставят се на умерен котлон да се задушават, до омекване.
След като са готови се прибавя малкото зехтин, следва месото , разбърква се, докато смени цвета си, или да стане на трохи. Прибавя се виното и се оставя да клокне за около 5 минути, да се изпари алкохола..
Прибавят се доматите. Предпочитам да ползвам цели домати от консерва, те са плътни, сладки и нямат допълнително вода, а и най-вече когато са цели доматите винаги се подбират да са качествени. Предварително се пасират и се прибавят.
Така приготвеното рагу се оставя да заври на силен котлон и веднага се намалява температурата на ниска, от 9 степени на 2- ра, само леко да къкри, при периодично разбъркване. По време на готвенето ще се добавя по 1 черпак от горещия бульон, когато е необходимо. Готвенето на рагуто ще продължи около 3 - 3 .5 часа. Трябва да остане напълно на мазнина и да се е сгъстило. Готвенето е дълго ,но това е единственият начин да се получи богат рагу сос, а и ще бъде най - близо до автентичната италианска рецепта.
Към края на готвенето се опитва на вкус и се прибавя малко сол, поръсва се с прясно смлян черен пипер, разбърква се и се добавя прясното мляко, точно млякото ще балансира киселинността от доматите. Сваля се от котлона.
БЕЩАМЕЛ
В тиган се разтопява маслото. Прибавя се брашното при енергично разбъркване. След като се е приело на няколко порции се прибавя студеното прясно мляко. Разбърква се с телена бъркалка, докато се сгъсти. Щом започват да се появяват мехури по повърхността веднага се сваля от котлона. Добавя се малко сол, настъргано индийско орехче и прясно смлян черен пипер. Покрива се плътно с фолио, за да не хваща горичка.
СГЛОБЯВАНЕ
Приготвя се тавичка 24/24/6.5-7 см добре намаслена с парче масло.
На дъното се покрива с 1 черпак със сос Бешамел, разпределя се.
Отгоре се подреждат плътно една до друга корите и върху тях се разпределя месната плънка, върху нея се разпределят няколко с. л . сос Бешамел и се поръсва със сирене. Следват отново кори, месна плънка, сос Бешамел, сирене и така докато свършат продуктите. Накрая се залива обилно със сос Бешамел и се поръсва обилно със сирене Пармиджано
Тавичката се поставя в загрята фурна на 200 градуса и се пече за около 35 - 40 минути, до хубаво златисто.
Лазанята е напълно готова, оставя се да се охлади за 10 - 15 минути и се сервира.
Коментари