БОРОВИНКОВ ПАЙ
Предлагам рецепта на изключително добрия Chef BRUNO ALBOUZE, като него няма втори, той се отличава от всички негови колеги, и с визията на сладкишите си и вкусово. Сложни са, много малко от тях успях до момента да приготвя, някои са с успех, някои не толкова, но последното не ме отказва, защото винаги съм примамена от таланта на този човек, от начина на показване, кое как се приготвя. Уча се, но е трудно през екрана да отгатваш, кое как се прави, разбърква, готви, , кое кога се добавя, как се оформя, за да се получи толкова красива визия. Този Chef, BRUNO ALBOUZE е майстор в сладкарството, забележителен е.
Този сладкиш е малък опит да покажа, как може да се ползват боровинките, също и колко добър е на вкус, даже мога да кажа, забележителен е.
225 г - универсално брашно
25 г - пудра захар
2 г - сол, това е щипка
2 г - бакпулвер, ползвам кулинарни лъжички
125 г - студено масло на кубчета
1 - яйце, 50 г
10 г - настъргана лимонова кора, или 1 пълна с . л .
БАДЕМОВ ФРАНДЖИПАН
100 г - масло на стайна температура
100 г - бадемово брашно
100 г - пудра захар
10 г - картофено / царевично нишесте, или 1 пълна с . л .
1 - яйце ,50 г
1 ч . л - ванилова паста
30 мл - сметана 35 %
250 - 270 г - боровинки
БОРОВИНКОВ СОС
500 г - замразени боровинки
100 г - кристална захар
15 мл - лимонов сок, или сок от 1/2 лимон
1 ч . л - ванилова паста
няколко смлени зърна от розов пипер, или Тимус пипер
ГЛАЗУРА ОТ БОРОВИНКИ
250 мл - боровинков сок
30 г - глюкоза
30 г - кристална захар
5 г - пектин, или пълна ч . л .
1 пакетче - желатин
1 ч . л - розова вода, или ароматен бадемов ликьор Cointreau
350 г - пресни боровинки
1 с . л - настъргана лимонова кора
1 пакетче - ванилова захар
ДЕКОРАЦИЯ
50 г - свежи боровинки
мента за разкош, или ядливи цветя
Подвижен тарт с d - 22 - 23 / 2.5 см
В кухненски робот се разбива маслото на кубчета с брашното, настърганата лимонова кора, бадемовото брашно, бакпулвера, солта и захарта. Завърта се на няколко оборота, за да се оформят маслени трохи. Добавя се яйцето и се завърта отново, докато се оформи меко тесто. Изважда се и се прехвърля върху подложка за печене, или се прехвърля между две хартии за печене. Оставя се в хладилник да стегне, или във фризер за 20 минути. Разточва се с дебелина около 3 - 4 мм, и нека да е малко по - голям от основата на формата, за да се оформи хубав борд, който е с височина 2.5 см. Прехвърля се във формата и ако има ребрована част добре се притиска по нея. Набожда се с вилица. Така приготвена формата се оставя в хладилник.
БАДЕМОВ ФРАНДЖИПАН
Мекото масло се смесва с нишестето, бадемовото брашно, захарта и ванилията. Разбива се с шпатула. Прибавя се яйцето и сметаната и се разбива с телена бъркалка до гладкост. Сместа се поставя в пош, изрязва се и се поставят концентрични кръгове върху охладената маслена платка. ( разбира се, че поставянето в пош не е задължително, но така се нанася най-равномерно сместа, а и според мен така е най - удобно, въпрос на избор.) Поставения франджипан се заглажда с шпатула или обратна лъжица и формата се оставя в хладилник, добре да стегне, за около 1 час или повече.
Загрява се фурната на 180 градуса.
Охладеното маслено тесто с франджирана се покрива с 250 - 270 г свежи боровинки.
Напудрят се с ванилова захар.
Поставя се формата в загрята фурна на 180 градуса и се пече за около 60 минути. Ориентир дали е готов сладкиша се измерва вътрешната му температура, като в центъра се постави кулинарен термометър и трябва да показва 90 градуса С, или ако се вижда, че борда на тартата се отдръпват от формата и имат златист цвят говори, че е напълно готов.
Изважда се от фурната, охлажда се за 30 минути и се освобождава от ринга.
БОРОВИНКОВ СОС
За да се получи добър боровинков сос плодовете трябва да са замразени.
В касерола се изсипват 500 г замразените плодове, лимоновия сок, захарта и ванилията. Оставят се на умерен котлон да заври при разбъркване. След като сместа заври се изключва котлона и боровинките се оставят за 1 нощ или няколко часа да преседят. След това се изсипват в голяма цедка и с помощта на лъжица / шпатула се натискат плодовете , за да пуснат възможно най-много сок. От боровинките трябва да остане 1 пълна с. л . Оставя се настрана.
ГЛАЗУРА ОТ БОРОВИНКИ
В 30 мл студена вода се накисва пакетчето желатин. Оставя се да се хидратира за 10 - 15 минути.
В купичка се разбърква добре захарта и пектина.
Касеролата се поставя на умерен котлон, изсипва изцедения боровинков сос, ( при мен беше повече от 250 мл ,около 300 мл и малко и ползвах цялото количество) прибавя се глюкозата и се разбърква, докато се стопи. Изсипва се захарта с пектина и много добре се разбърква ,за да се стопят пектиновите зрънца, които в началото се оформят, но с телена бъркалка те ще се раздробят. Оставя се на силно умерен котлон към слаб от 9 - та степен на 4 - 5 - та при разбъркване да ври 5 минути, времето се засича след като сместа заври. След минутите варене се сваля от котлона и се изсипва желатина, разбърква се до стопяването му. Добавя се ваниловата захар, розовата вода, лимоновата кора и смлени зърна от розов пипер. ( по рецепта се добавя Тимус пипер, с който не разполагам в момента). Поставя се в купа с лед и се изчаква охлаждането му, след това се оставя в хладилник. След като добие вид на тежък мармалад се прибавят 350 г свежи боровинки ,разбърква се, да се разпределят равномерно. Оставя се в хладилник да стегне. (искам да направя малко уточнение , че този сос няма напълно да стегне, оставих го за 1 нощ в хладилник, да бъде като стъкло, а ще бъде като тежък мармалад, така трябва да бъде. )
ДЕКОРАЦИЯ
Върху изпечения и напълно охладен сладкиш отгоре се поставя подвижен ринг с d 22-23 см. Точно този оформен ринг се напълва с желираните плодове от хладилника, заглажда се с шпатула.
За декорация отгоре са подреждат 50 г свежи боровинки.
Коментари