ТЕЛЕШКИ РЕБЪРЦА ВЪВ ФРЕНСКИ СТИЛ - FRENCH STYLE BRAISED SHORT RIBS
Изключително вкусна и пикантна френска яхния с телешки ребърца. Бавно е готвенето, отнема часове, но всяка минутка е важна, за да се постигне онзи френски уникален вкус на крехко месо, което да се разпада и ароматни зеленчуци.
Да се намерят хубави малки телешки ребърца у нас е трудно. Намерих сравнително малки и крехки телешки гърди, които ги обрязах предварително и запечатих месото на силен котлон ,но заедно с костта, за да пусне онзи разкошен вкус, който се търси, след това костта я отстраних, и без това не харесвам кост в чинията си, така че малко го измених, но това изобщо не попречи вкусово
около 1 кг - телешки ребърца
1 голяма глава - червен лук на ситно
3 - моркова на едри парчета нарязани по диагонал
4 скилиди - пасиран чесън
3 стръка - селъри нарязан на малки парчета по диагонал
2 ч . л - течен мед
250 г - печурки на филийки
2 щипки - пипер люто Чили (люспи)
5 - 6 - сухи сини сливи, те са по избор, но не би трябвало да се пропускат, придават лека сладост на яхнията
около 600 мл- телешки бульон
250 мл - хубаво сухо червено вино
2 с . л - доматено пюре + 1 с . л домати на кубчета от консерва
2 глави чесън - разрязан през средата, необелен
2 с . л - балсамико
2 - дафинови листа
1 ч . л - суха мащерка
1 ч . л - сух розмарин
4 .5 с . л - олио за готвене
магданоз за поръска
Ребърцата се подсушават и запечатват за 3 - 4 минути на висока температура от всички страни в дълбок тиган, или тенджера, подходящ за фурна с 3 с. л. олио. Както споделих в началото на рецептата, много хубаво обезкостих месото, но го запечатах заедно с костите, за да пуснат собствен аромат, които след това отстраних. Изважда се месото и се оставя настрана.
В тигана / тенджерата се добавя още 1 с . л. мазнина и се прибавя наситнен лук, морковите, селъри - то, гъбите, и сините сливи и се готви при периодично разбъркване за около 10 - 12 минути на умерен котлон, или докато омекнат зеленчуците. Прибавя се пасиран чесън, Чили пипер на люспи и се готви за още 1 минута. Изсипва се бульона, виното, доматеното пюре разбъркано с лъжицата домати, разполовените глави необелен чесън, балсамикото, дафинов лист, мащерката, розмарина и се прибавя и месото заедно с отделените сокове. Прибавят се и лъжичките мед, да се намали киселинността на доматеното пюре, разбърква се. Прибавя се при необходимост още малко мазнина.
Така приготвена яхнията може да се готви на умерен котлон да къкри за около 3 - 4 часа, или малко повече, до разпад на месото, или яхнията се прехвърля в глинен съд и се поставя във фурната на 100 градуса за около 8 - 10 часа, или във фурната на 180 градуса за около 3.5 - 4 часа. Предпочетох последното и готвих на 180 градуса за около 3.5 часа, като след първите 2 часа отворих и добавих малко гореща вода, около 50 мл.
Изважда се от фурната, изстискват се главите чесън и се поръчва с наситнен магданоз.
Сервира се с гарнитура картофено пюре.
Коментари