КРОСТАТА ТИРАМИСУ - CROSTATA TIRAMISU
МАСЛЕНО ТЕСТО
250 г - студено масло на кубчета
180 г - кристална захар
4 - яйчени жълтъка ( 75 - 80 г)
400 г - брашно 00
настъргана лимонова кора
Това маслено тесто е голямо, като количество, затова може да се раздели наполовина, да се оформи тарт , а от другото останало тесто се приготвят маслени бисквити, както и направих, или да се замрази и да се извади, когато е необходимо, а може и продуктите са се разделят на две.
КРЕМ С МАСКАРПОНЕ
4 - яйчени жълтъка, ( около 65 - 70 г)
110 г - кристална захар
25 г - вода
5 г - желатин + 2 с . л. вода
2 с . л - прясно мляко
250 г - маскарпоне, стайна температура
250 мл- сметана 35%
ШОКОЛАД ЗА НАМАЗВАНЕ НА ТАРТАТА
100 г - черен шоколад
и още
12 - 15 бишкоти Савоярди
300 мл - кафе еспресо + 30 мл вино Марсала + 1 с . л . кристална захар
холандско какао за поръчване
В купата на миксера се разбиват кубчетата масло, захарта, солта и настърганата лимонова кора.
Добавят се жълтъците и се разбива до усвояването им.
Накрая се прибавя брашното, оформя се тесто.
Завива се във фолио и се оставя в хладилник най-малко за 3 часа или за 1 нощ, оставих го за 1 нощ.
Когато трябва да се ползва се изважда от хладилника, нарязва се на парчета и се разбива в миксер, така ще омекне, но ще бъде и достатъчно студено и с правилната консистенция за разточване.
Намаслява се и леко се набрашнява форма за тарт с d 26 см и h 3.5 см.
Охладеното тесто се разточва с дебелина 4 мм.
Прехвърля се в тарт-формата и първо се оформя борда, а след това и основата. Надупчва се с вилица.
Поставя се кръг от хартия за печене и се напълва с перли за печене / бобови зърна, така ще се извърши "сляпо печене" на тартата.
Пече се в затоплена фурна с вентилатор на 170 градуса за 13 - 15 минути.
Изважда се, отстранява се хартията с перлите и се допича за още 10 - 15 минути, до златиста основа.
Охлажда се.
ШОКОЛАД
Разтопява се 100 г черен шоколад на водна баня.
За кратко се охлажда и с помощта на четка се намазва основата и малко от ребровата вътрешна част на тартата. Така ще се образува водоустойчив слой и ще се запази тартата хрупкава.
Оставя се да засъхне в хладилник за 10 - 15 минути.
КРЕМ С МАСКАРПОНЕ
Първо се разбива сметаната до сняг и се оставя в хладилник до ползването й.
Във водата - 2 с . л . се накисва желатина да набъбне.
В миксер на висока скорост се разбиват жълтъците до побеляване.
Намалява се скоростта, до бавна и така се оставя за момента.
През това време се приготвя касерола и в нея се изсипват 25 мл вода и захарта. Поставят се на котлон и се оставя да заври и да достигне 120 - 121 градуса, измерва се с кулинарен термометър. Това действие е много бързо, затова се оставя миксера да работи.
След като са достигнати 120 - 121 градуса скоростта на миксера се увеличава и на струйка се изсипва горещата захарна смес, но по стените на купата, не директно в жълтъците. Разбиването продължава, докато сместа стане хладка.
През това време се сгорещяват 2 с . л . прясно мляко. Свалят се от котлона и се прибавя желатина, разбърква се до стопяването му. Изсипва се в хладката жълтъчна смес и се разбива до хомогенност за кратко.
Добавя се маскарпонето и се разбива на ниска скорост на миксера за кратко. Получава се разкошен крем.
Към този крем с маскарпоне се прибавя на няколко порции разбитата сметана и се разбърква с шпатула. Оставя се в хладилник за 1 час, трябва да стегне.
Докато стяга крема се изважда тартата с шоколада.
Приготвя се кафето, прибавя се малко захар на вкус, като се има предвид, че бишкотите са много сладки и виното Марсала.
Всяка бишкота се потопява в кафето, но за кратко и се подреждат в тартата върху шоколада. Запълват се всички малки пространства с начупени бишкоти.
Кремът с маскарпоне се изсипва в пош с накрайник 1 см. и върху бишкотите се поставят малки къдрици, топчета, но по-лесното е да се излее, заглажда се .
Оставя се в хладилник за 1 час.
След това се напудря обилно с хубаво какао и се декорира с малки розички от крема, той е доста и ще остане толкова, колкото да се оформи малка декорация.
Коментари