THE ULTIMATE TROPEZIENNE
Винаги съм споделяла, че рецептите на Bruno Albouze са сложни, дълги, но и изящни. Уникален майстор на сладкишите!
Абонирана съм за рецептите му, така и тази рецепта я получих по мейл, разгледах добре и реших, че мога да се справя.
Много малко рецепти, винаги съм го писала, мога да повторя, но този TROPEZIIENNE ме грабна от раз и реших да го повторя, до колкото мога и го направих, Да, получи се разкошен десерт и от всички ни е одобрен, бързо изчезна. Тази рецепта ми отне време, тя не е сложна, но е и сложна, но такива са рецептите на Bruno Albouze, винаги са завъртени, но и това ме привлича, да има сложност, да видя дали ще успея да се справя, справих се!
TROPEZIENNE е емблематичен френски сладкиш известен е и под името TARTE ST. TROPEZ. Възхитително удоволствие от лек пухкав бриош пълен с разкошен мусов крем. Това е перфектен сладкиш с перфектна хармония от вкусове и текстури.
Тropezienne е създаден през 1955 година от талантливия сладкар Alexandre Mika в очарователното градче Saint Tropez (Сан Тропе) и този сладкиш се превръща в класика на френската кулинария. Освен тези исторически данни се смята, че TART TROPEZIENNE е получил името си не от кой да е друг, а от бляскавата френска актриса BRIGITTE BARDOT (БРИДЖИТ БАРДО), докато е снимала " Et Dieu...crea la femme" (И Бог създаде жената") в Sant Tropez през 1956 г. Тя се влюбва в десерта и се смята, че тя предлага името му, което се запазва и до днес.
Това е задължителен десерт за всеки, който обожава десерти.
STREUSEL ( щройсел) това е крамбъл или хрупкави трохи за поръска
50 г- масло, стайна температура
50 г - кристална захар
50 г - универсално брашно
2 г - сол
БРИОШ*
400 г - брашно за хляб + 2 с . л . (или 250 г - брашно Манитоба и 250 г брашно 00)
40 г- кристална захар
8 г - сол ( ползвах 5 г)
7 г - инстантна мая ( по рецепта маята е посочена 15 грама, това не за първи път го срещам в чуждестранните рецепти, като количество. Не ми е ясно, защо е толкова много, но я намалих поне на 7 грама, въпреки че и това количество е много. Според мен не повече от 3 максимум до 4 грама мая е достатъчно. )
90 г- студено от хладилника прясно мляко
4 - яйца L студени от хладилника
200 г - масло на кучета ледено от хладилника
* течните съставки са в грамаж!
1 - яйце за намазване, захарни перли за поръсванеq освен streusel
За добър, сполучлив резултат на сладкиша се спазват точно пропорциите, времето на месене, втасването и дългия престой в хладилник и ще се получи вълшебен резултат.
ПОРТОКАЛОВ СИРОП
160 г - вода
80 г - кристална захар
20 г - изрязани портокалови кори
5г - ванилия екстракт
15 г - портокалова вода от портокалов цвят, или портокалов ликьор Cointreau
КРЕМ ДИПЛОМАТ
300 г - прясно мляко
100 г - кристална захар
4 - яйчени жълтъка L
1 ч. л - ванилия екстракт
15 г - универсално брашно
15 г - царевично нишесте
7 г - желатин
225 г- маскарпоне
10 г - портокалова вода или портокалов ликьор
200 г - сметана 35%
Първо се приготвя Streusel , който се оставя във фризер за 1 нощ.
В купа се разбъркват до крем продуктите от мекото масло, захарта, брашното и солта. Завива се във фолио, оформя се на руло и се оставя във фризер до ползването му.
БРИОШ
Маслото се нарязва на кубчета и се оставя в хладилник, до ползването му.
В купата на миксера се разбърква брашното, захарта, солта и инстантната мая.
Добавят се леко разбитите яйца и студеното млякото. Остава се да се меси на ниска скорост на миксера, докато се съберат съставките. След това се увеличава скоростта до средна и се размесва за 8 минути, или докато тестото се отдръпне от стените на купата и образува топка. Брашно повече от обявеното в рецептата не се добавя! По време на месенето се изстъргват стените и дъното на купата.
След като се оформи топка тесто се измерва вътрешната му температура и тя не трябва да е повече от 20 градуса, в противен случай тестото се сваля от миксера и се оставя в хладилник за 15 - 20 минути. Ако вътрешната температура е повече от посочените градуси и се прибави маслото тестото ще стане твърде меко, което ще се отрази неблагоприятно на бриоша.
Добавят се кубчетата масло наведнъж и месенето продължава още 8 минути.
Времето се засича по часовник. Тази процедура с измесването под часовник се прави за да не се развие напълно глутена.
Измесеното тесто се изважда и с ръце се оформя на хубава стегната топка, като леко се прегъват страните му, не се измесва! Брашно повече не се добавя!
Поставя се в леко намаслена купа, покрива се и се оставя да втаса на стайна температура за 90 минути, или докато удвои обема си.
Изважда се от купата отново се оформя на стегната топка и се оставя в ледена тавичка , оформя се по размера на тавичката, покрива се с фолио и се оставя в хладилник за 1 нощ.
Преседялото тесто в хладилник се изважда върху малко брашно и се разточва леко с точилка в кръг с дебелина 1 см. или с d 22 - 23 см.
Поставя се в плоска тава върху хартия за печене или силиконово килимче. Краищата на тестото с пръсти се натискат надолу все едно да се залепят към хартията, а отгоре се набожда с вилица . Притискането надолу към хартията ще спомогне да се оформи хубава куполообразна форма по време на печенето.
Поставя се метален пръстен / ринг с размер 22 - 23 см да захване тестото точно по мярката му. Излишното тесто се отстранява . От това тесто може да се оформи малък бриош, както и направих, или да се остави във фризер за някой друг път. Ринга се покрива с фолио и се оставя да втаса за 2 - 2.30 ч, да удвои обема си.
Добре втасалото тесто се намазва с яйцето.
От камерата се изважда щройсела и се настъргва на едро ренде. Разпределя се отгоре и се посипва с перлена захар.
Така приготвено се пече в загрята фурна с вентилатор на 170 градуса за 22 минути, или до суха клечка. При мен печенето беше точно 23 минути.
Изважда се, охлажда се до стайна температура и се оставя в хладилник за 1 нощ.
ПОРТОКАЛОВ СИРОП
Всички съставки се изсипват в касерола и се поставят на умерен котлон. След като течността заври се оставя да 1 - 2 минути и се сваля от котлона. Охлажда се до стайна температура.
КРЕМ ДИПЛОМАТ
В купичка се накисва желатина с 3 - 4 с. л . студена вода. Оставя се да набъбне.
В касерола се сгорещява млякото с 1 с . л . захар от общата.
В купа с телена бъркалка се разбиват жълтъците, останалата захар, нишестето и брашното. Внимателно на струйка се прибавя 1/3 от горещото мляко при непрекъснато разбъркване. Сместа се връща при останалото горещо мляко поставя се на умерен котлон и се сварява гъст крем при непрекъснато разбъркване.
Сваля се от котлона и се прибавя желатина, разбърква се, докато се стопи. Охлажда се за кратко и се прибавя маскарпонето, разбива се до гладък крем на най - ниската скорост на миксера, за кратко, колкото да се смесят продуктите. Оставя се в хладилник за 30 - 40 минути, да се охлади добре.
Сметаната се разбива до меки върхове и се прибавя с шпатула към охладения крем с маскарпонето.
Има два начина за добавянето на крема в платката:
1. след като е добавена и сметаната се изсипва в пош с кръгъл накрайник. Оставя се в хладилник поне за 1 час да стегне добре. След това върху долната платка, като преди това е добре напоена със сироп, се правят сметанови топчета едно до друго. Отгоре се поставя капачето, също напоено със сироп.
2. този който аз избрах и е нещо по интересно и по - богато на вкус и не съжалявам, получава се перфектен мус.
Приготвя се метален пръстен с d 20 см.
Поставя се върху хартия за печене, а под хартията се поставя металната основа от форма за торта с d 20 см. В металния кръг се изсипва крема, заглажда се и се поставя във фризер за една нощ. Трябва да е замръзнал напълно.
СГЛОБЯВАНЕ
С нож за хляб се разрязва бриоша на 2 платки. За ориентир по време на печенето се е отбелязало добре капачето на бриоша и точно там се разрязва, това е горната платка. Обръща се върху хартия за печене.
В плоска форма се изсипва целия сироп, трябва да е по - широка.
Долната платка се обръща и вътрешната й страна се потопява, за много кратко, цялата в сиропа. Изважда се, обръща се и се поставя върху тортена подложка. Така ще се сиропира правилно.
По същия начин се натопява и капачето на бриоша и веднага се обръща върху хартия за печене.
От фризера се изважда замръзналия крем. Освобождава се от ринга, става много лесно, леко се натиска и той излиза.
Поставя се върху платката в тортената подложка.
Капачето, така както е обърнато се разрязва на триъгълници предварително, тортени парчета, 8 или 10 броя. Това се прави предварително, защото иначе не е възможно срязването на тортени парчета, ако вече се постави върху крема, мачкат се и няма добър вид.
Разрязаните резени се подреждат един до друг върху крема.
TROPEZIENNE е напълно готов.
Оставя се в хладилник.
Преди поднасяне само по края се поръсва с пудра захар.
Коментари