ОССОБУКО МИЛАНЕЗЕ С ШАФРАНОВО РИЗОТО - OSSOBUCO MILANESE CON RISOTTO GIALLO
До момента не съм качвала тази рецепта за Оссобуко, въпреки че много пъти съм я готвила, а това е така, защото е много писането и все отлагах за някой друг път. Сега вече реших и ще я напиша.
Тази рецепта не е моята рецепта , не че е лоша, напротив, но имам ли кост в чинията ми отказвам да я приема, не харесвам кости, а още повече и костен мозък да виждам, не, не е моята храна, но това няма никакво значение, важното е моите хора да я харесват, а рецептата, въпреки че е с повечко стъпки е много добра. Най-долу ще споделя и автора на Оссобуко - то, а той е много добър Chef, или - Allessandro Negrini. Разбира се, че има малки , но несъществени промени от мен.
Да се приготви хубаво Оссобуко е необходим хубав, богат бульон:
800 г - пилешки крилца
3 - големи моркова
1 глава - стар лук
1 ч . л - сол
1 - дафинов лист
1 стр. - селъри
няколко стебла магданоз
зърна черен пипер
ОССОБУКО
4 шайби - телешки джолан, около 1.2- 1.4 кг
80 мл - зехтин Екстра Върджин
30 г - масло
малка клонка - розмарин наситнен
1 голяма глава - стар лук
1 - морков на тънки шайби
50 мл - сухо бяло вино
3 - 4 с . л - брашно
1/4 ч . л - смляно индийско орехче
ГРЕМОЛАТА
Гремолата с гръмко име не е нещо особено, това е наситнен магданоз, лимонова кора, зехтин и пасирана скилида чесън. ( ползвам 1 скилида, защото не се харесваме с чесъна и винаги добавям по-малко от указаното. Разбира се, че има и по- труден начин с приготвянето на грамолата, като се запечатва чесъна да стане като чипс и т. н . но аз избирам най-лесното и бързото, въпрос на избор ) но изписвам рецептата така както е написана, или:
4 скилиди - пасиран чесън
1/2 вр. - наситнен магданоз
настъргана кора от 1 лимон
2 ч . л . зехтин Екстра Върджин
ШАФРАНОВО РИЗОТО
От предната вечер се накисва 1 пълна ч . л . шафран в 50 мл вода.
320 г - ориз Карнароли
около 1 л - бульон
щипка - зърна червен пипер
65 г - масло
50 мл - сухо бяло вино
45 г - настърган пармезан
БУЛЬОН
Пилешките крилца първо е необходимо да се обгорят с горелка, защото много често по тях оставят ненужни пера, и не е приятно. Ако не се разполага с горелка може да се ползва запалена свещ, върши също толкова хубава работа.
Поставят се в тенджера с достатъчно вода. Оставя се на котлон да кипне. Водата се излива, крилцата се обливат с чиста вода и се налива нова подсолена, около 3 л, вода. Добавят се всички почистени зеленчуци, нарязани на едро, морковите , селъри, главата лук нарязана на 4 парчета, дръжките на магданоза, дафинов лист, зърната черен пипер. Покрива се с капак и се готви за около 45 минути на умерен огън. Прецежда се и трябва да има около 3 л бульон. Тъй като по време ва готвенето се е изпарила част от водата в последните минути се налива още малко гореща вода. Добавих около 250 мл.
ОССОБУКО
На шайбите месо се срязва отстрани съединителната тъкан, така няма да се промени целостта им по време на готвенето, или се завързват , като обиколка, с кулинарен конец, да не се разпадне месото от дългото готвене. Въпреки че ги срязах и завързах по време на готвенето се обърна малко част от месото , изкриви се, не че е проблем, не е естетически добре, но не пречи вкусово, също така и конеца се беше изхлузил, но въпреки това имат добър кръгъл вид, което се и търси.
Потопяват се и от двете страни в брашно.
В дълбока тенджера се сгорещява 30 г масло и част от зехтина и се прибавя нарязан лук на филийки. Оставя се да се запържи, докато се карамелизира до златисто. Добавят се 2 скилиди пресован чесън и моркова на тънки шайби. Оставят се да се запържат за 2 минути и се залива с виното и се изчакват 1 - 2 минути да се изпари . Сваля се от котлона. Оставя се настрани.
В тиган се налива още малко зехтин и се запържват парчетата месо от двете страни до златисто, на силен котлон, около 2 - 3 минути на страна.
Прибавя се лука, и другите запържени зеленчуци, зърна черен пипер и смляно индийско орехче и се налива около 1 л бульон, малко наситнен розмарин, захлупва се с капак и се оставя да се готви за около 35 - 40 минути на средна степен на котлона, или до пълното омекване на месото.
Докато се готви в малко тиганче се запича 1 с . л . брашно до приятно светло кафеникаво. Изсипа се отстрани на месото, не върху месото, а в соса, внимателно се разбърква.
След 35 минути с широка и плоска лъжица се обръщат шайбите месо, като се внимава да не изтече костния мозък. При необходимост се прибавя още малко бульон, захлупва се с капак и се готви още 35 - 40 минути, докато месото се отдели от костта.
След като е напълно готово се сваля от огъня изважда се месото внимателно , а соса се прехвърля в голяма цедка. С помощта на щпатула се натискат зеленчуците да освободят своите аромати. Сосът , който се получава се прехвърля в касерола, добавя се 1/2 с . л . масло и се поставя на котлон да кипне и леко да се сгъсти при разбъркване, сваля се от котлона и се излива върху месото.
ГРЕМОЛАТА
Да се приготви гремолата е лесно, само има сложно и гръмко име :
В малка касерола се изсипват скилидите чесън поставят се на котлон и се оставят да кипнат. Изхвърля се водата и отново се налива, оставят се да кипнат, изхвърля се и така до 4 пъти. Така чесъна няма да има силен и неприятен аромат. Пресова се и се прибавя към магданоза, добавя се настъргана лимонова кора, малко сол и лъжичка - две зехтин, разбърква се.
Загребва се от гремолатата е се разпределя върху месото. Покрива се с капак.
РИЗОТО
В дълбока гореща касерола се изсипва ориза, разбърква се, да се запече.
Прибавя се виното и се оставя да се изпари за 1 - 2 минути.
Прибавя се 500 мл горещ бульон и се разбърква, докато се поеме от ориза. Готви се на по-слаб котлон.
Прибавят се зърна червен пипер. Това е разновидност на черния пипер, но силно ароматен и не люти, има прекрасен аромат.
Налива се нова порция бульон, около 1 ч . ч . Разбърква се през цялото време на готвенето. Следва отново чаша бульон. Накрая се прибавя и шафрана с течността, маслото и настъргания пармезан Трябва да стане кремообразен и плътен. Цялото готвене на ризото отнема около 20 - 25 минути.
Ризотото е готово.
Сервира се парче телешко със сос , гремолата и отгоре парченце масло, отстрани за гарнитура ризото.
Коментари