КОЗУНАЧЕНИ КИФЛИ ПО ЯПОНСКИ МЕТОД " ТАНГЗОНГ"
Наближава ли Великден започвам да се оглеждам за някоя и друга нова рецепта, било за козунаци или за козуначени кифлички. Така и попаднах при Таня, от "Субективно за Италия" която показваше, как може да се приготвят козуначени кифли по японски метод,* като сподели ,че кифличките стават много леки, меки и въздушни. Това и чаках и веднага ги забърках. Нищо работа , както се казва, брашното е малко, само 350 г и съвсем спокойно може и на ръка да се омеси за кратко време.
*
Този метод се нарича tangzhong водата и млякото са в съотношение 5:1. Смисълът на тази обработка на котлона е да се желира нишестето в брашното и тестото да стане ефирно и пухкаво. Това е азиатско понятие или по-точно китайско. Японското название е yudane при което във врящата вода се добавя брашното при енергично разбъркване. При втория начин се спестява време, но ефекта е същия.
ПРЕДВАРИТЕЛНА ЗАКВАСКА ПО ЯПОНСКИ МЕТОД
*
20 - универсално брашно
100 мл - прясно мляко на стайна температура
**
15 г - свежа мая
100 мл - прясно мляко на стайна температура
50 г - кристална захар
50 г - универсално брашно
1 - яйце L
1/2 флакон - портокалов аромат или ванилия
310 г - универсално брашно
щипка - сол
40 г - меко масло
*** за плънка може сладко, локум по избор
1 яйце - за намазване на кифличките
маково семе за поръска
* В малка касерола се изсипват 20 г брашно и 100 мл мляко.
Поставят се на котлон и при непрекъснато разбъркване на ниска степен на огъна се приготвя гъст крем. Това става бързо, за около 2 - 3 минути и за момента не отделяйте поглед от сместа, защото лесно може да изгори.
Сваля се от котлона и се покрива плътно със свежо фолио , да не се образува кора. Охлажда се.
В купичка се разбърква маята с 50 г брашно и 100 мл прясно мляко и щипка захар от общата. Покрива се и се оставя да се активира, за 30 минути.
В купата на миксера, ползвам планетарен миксер, по удобно е, но не е задължително, се изсипва предварителната закваска -крем, прибавя се активната мая, разбъркват се и се прибавя яйцето, останалата захарта, аромат на портокал и се разбърква с куката за тежко тесто.
Прибавя се брашното и щипка сол.
Замесва се тесто за около 10 минути на средна скорост на миксера.
Зависимост от вида на брашното би могло да остане малко сухо и по трудно да се оформи на топка в купата на миксера, затова може да се добавят не повече от 1 до 2 с . л . мляко и тестото веднага ще се отпусне и ще се събере на хубава топка.
Изважда се от купата и се прехвърля в леко намаслена купа, покрива се и се оставя да втаса на стайна температура.
У дома стайната температура зимно време е около 24 градуса, достатъчно топло, но ако при други е студено купата се оставя във фурната, но само на включено осветление без включени градуси, последното е задължително!
Тестото трябва да увеличи двойно обема си.
Втасалото тесто се изважда оформя се малко кубче правоъгълник, от едната страна, дългата, се захваща и се прегъва към средата, натиска се края с пръсти, следва и от другата страна по същия начин. Прехвърлят се страните към средата и отново се образува кубче, така ще се развие добре глутеновата решетка. След това се оформя на топче.
Дели се на две равни части. Едната част се покрива , а другата се разточва в кръг с точилка около 28 см. Разрязва се на 8 триъгълника.
По избор може да се постави по една черешка от сладко, като черешата е отцедена и се завие кифличка, може и да не се слага плънка. При мен половината са с череша, а другата са без плънка.
Завиват се кифлички.
Подреждат се в тава върху хартия за печене.
Оставят се да втасат отново, но само за 20 минути.
Намазват се с разбит белтък, или жълтък или цяло разбито яйце.
Поръсват се с маково семе.
Пече се на 170 градуса с вентилатор за около 15 минути.
Коментари