ПАНФОРТЕ ОТ СИЕНА - PANFORTE DI SIENA
Харесвам рецепти с история!
Това е десерт от Сиена, приготвя се с бадеми, лешници, захаросани плодове и много подправки. Десерт поне с 800 годишна история, а може би и повече. Документите варират от 1205 година и са открити в манастира Монтечело в близост до Сиена.
Разбира се, че с напредването на годините рецептата за сладкиша се е променила, но в основата си е останала същата, много ядки, мед, захаросани и сушени плодове.
През Средновековието основно се е приготвял от монасите и аптекарите, защото те имали възможност да си осигуряват ценните за онова време подправки.
Легендата разказва, че сиенци са спечелили прословутата битка при Монтаперти 1260 година благодарение на този концентрат от захар и енергия, които са носили в джобовете си благодарение на удобната кръгла форма на сладкиша. Наистина той е силно калоричен.
Но истинска "революция" се случва по време на посещението на крал Умберто I и кралица Маргарита Савойска 1879 или 1887 година и монасите са използвали нова техника, това са вече карамелизираните плодове, а повърхността е поръсена с бяла каската от пудра захар, това е Panforte, което е познато и до днес. Кралица Маргарита е била прехласната по този нов сладкиш!
Това е десерт, които се предлага и днес по коледните празници , но и не само.
По принцип децата не го харесват, има много силни, ароматни подправки, отличителен вкус, но в минаването напред в годините вкусовете се променят и започва много да се харесва с хрупкавостта на бадемите, тази приятна дъвчаща текстура на захаросаните плодове.
Този прекрасен сладкиш има и малко любопитна страна. Назад в годините, по коледно време, хората са измислили игра с Panforte , но важното е да присъства дълга дървена масивна маса, а такива видове точно в италианските кухни определено присъстват. Играчите трябвало да търкулнат сладкиша от едната страна на масата към другия край , като се приземява възможно най-близо до ръба без да го оставят да падне на земята. Да, това е една простичка игра, но е радост за децата, но и се играе от големи фамилии.
СИРОП
150 г - кристална захар
150 г - акациев мед
50 мл - вода
ПЪЛНЕЖ
120 г - универсално брашно
200 г - бланширани бадеми
50 г - бланширани лешници
100 г - захаросани лимонови корички
50 г - захаросани портокалови корички
2 ч . л - канела на прах
1/2 ч . л - кориандър на прах
1/2 ч . л - смлян карамфил
1/4 ч . л - смлян звездовиден анасон
1/8 ч - л - настъргано индийско орехче
1 с . л - ванилия екстракт или 1 шушулка ванилия
1 ч . л - какао на прах
щипка - две - бял пипер
и
50 г - пудра захар за поръска може и повече
Тортена форма с d 22 см с покрито дъно с хартия за печене и стените облечени в хартия за печене. Обличането на формата е задължително, защото след като се извади сладкиша от фурната и се охлади ще залепне по страните и много трудно ще се извади. Така че с малко олио се намазват стените и се залепят ленти от хартия за печене, а дъното се захваща с ринга.
Бадемите и лешниците са запичат на 180 градуса за 6 - 7 минути. Охлаждат се и с нож се нарязват на едро, един бадем през половината, а лешниците на две парчета. Оставят се настрана.
В купа се подготвят подправките, канелата на прах, малко кориандър, смлян звездовиден анасон, смлян карамфил, мъничко индийско орехче, ванилията, какаото и бял пипер и се разбърква. Прибавят се лимоновите и портокаловите корички, разбърква се и се прибавят ядките и се посипва с брашното. С ръце се разбърква, така че всичко да е обвито в брашното. Оставя се настрана.
В касерола или тенджера с дебело дъно се изсипва захарта, меда и 50 мл вода. Поставя се на умерен котлон и при разбъркване се оставя да заври. Веднага се намалява температурата е се оставя да къкри за около 10- 15 минути при разбъркване. Не трябва да се превръща в карамел! Трябва да остане светъл и температурата трябва да показва на кулинарния термометър 120 градуса С, или ако се капне капка от сиропа в чаша студена вода тя не бива да се разтваря , а да остане като капка, това е индикатор, че сиропа е готов.
Веднага се сваля от котлона и се изсипва върху сместа с ядките.
Работи се бързо с дървена лъжица, защото бързо стяга. Сместа е тежка и гореща, но с разбъркването леко ще се охлади и е възможно с ръкавица да се смеси добре. Важното е всичките продукти да са облени в този вид карамел.
След като са смесени добре се изсипва във формата.
С лъжица се заглажда отгоре, разпределя се, като всеки път лъжицата се потопява в студена вода, или пръстите на ръката. Разпределих сместа с ръка като я потопявах в студена вода, за мен това беше най-лесния начин.
След като е оформен се вкарва в загрята фурна точно на 140 градуса с вентилатор или 150 статична фурна, за 30 минути.
Изважда се от фурната и се оставя да се охлади напълно.
Свалят се лентите от хартия.
В плоска чиния се сипват няколко лъжица пудра захар, и на Panforte -то се овалват първо страните му в захарта , върти се като колело. Оставя се в сервизна чиния и се напудря обилно с пудра захар, може и да се ползва коледен шаблон, - по избор, но традицията е отгоре да е само с пудра захар.
Реже се с много остър нож потопен в гореща вода и подсушен на тесни тортени парчета.
Коментари