ПУХКАВ КОЗУНАК С ДЪЛГО ВТАСВАНЕ
Великденско време! Обичам го с подготовката, с ароматите, приятното суетене около подходящите продукти, изчакване на пухкавото тесто да втаса правилно, поглеждане през час дали е готово, притеснението дали ще се вдигне достатъчно, а после притеснението дали ще се опече правилно и накрая дали ще се хареса от семейството ми, това ми е на мен оценката, от моите си хора, друго не ме интересува. Всяка година правя козунаци, така и тази, като основно си ползвах моите рецепти с маскарпоне https://cookwithmarcheva.blogspot.com/2020/04/blog-post_10.html и заквасена сметана https://cookwithmarcheva.blogspot.com/2020/04/blog-post_10.html или по точна ако трябва да бъда това е рецепта на прекрасната Ева Тонева и разбира се с онази моя вълшебна орехова-макова плънка, която е удоволствие за всеки един козунак.
Освен тези мои основни рецепти винаги приготвям и по някоя нова, която ми е хванала окото, най-долу ще посоча източник. Рецептата я видях в посочения кулинарен блог, който много харесвам и следя. Изпълних я точка по точка, като ще напиша и всяко мое действие на приготвяне. За удобство съм ползвала планетарен миксер, но тестото може съвсем спокойно да се измеси на ръка, количеството на брашното не е много и е само 500 грама........ и да вметна, че най-хубавите козунаци стават с измесване и вкарване на мазнината на ръка. Но когато приготвям около 2 - 3 килограма козунаци е наложително да имам помощник, а това е миксера, който много успешно се справя, загрява, ще му стопя лагерите от връткане на козунаци, ама това е само по великденско време, но важното е, че издържа юнашки и тази година.
За мая съм ползвала суха бързодействаща френска мая, но може да се полза и свежа, не е от значение, каква ще бъде и аз не виждам разлика между свежата и сухата мая, но всичко е въпрос на избор.
Единственото нещо , което винаги спазвам, когато работя козунаци, е да работя със силно брашно, ползвам брашно Манитоба, което смесвам с италианското брашно 00. Точно благодарение на силното брашно Манитоба, на силния глутен, който се развива не позволява на тестото да превтасва.
От това количество ще излязат два козунака, изпечени в кейкови форми 23/13 см.
Обръщам внимание на грамажа на яйцата, както й споделя My Cooking Creations, от където съм взела рецептата, и това наистина е важно, защото всеки купува различни по размер яйца и грамажите може да варират от 40 - 70 грама чисто тегло. Примерно едно средно голямо яйце L е около 55 - 60 г.
ПРЕДВАРИТЕЛНА ЗАКВАСКА
50 г - брашно Манитоба
5 г - суха мая
50 - 70 мл - прясно мляко на стайна температура
КОЗУНАЧЕНО ТЕСТО
250 г - брашно Манитоба
250 г - италианско брашно 00
80 г - масло на стайна температура, на кубчета
40 мл - олио
80 мл - газирана вода ( или прясно мляко )
3 - яйца, -150 г
2 - яйчени жълтъка - 40 г
120 г - кристална захар
настъргана кора от 1 голям лимон
1 с . л - тъмен ром
1 с . л -. екстракт ванилия
щипка сол
1 ч . л - течен мед
ПЛЪНКА
кандирани портокалови, лимонови корички и кандирани череши.
за намазване отгоре - жълтък + 1 ч . л . прясно мляко
бланширани бадеми, перлена / гранола захар
Всички продукти трябва да са със стайна температура.
От предния ден, следобедно време се приготвя закваската, като се смесва маята с прясното мляко и брашното. Разбърква се, покрива се и се оставя на стайна температура за 8 часа. Вечерта около 22 часа се започва замесването на основното тесто.
В купата на миксера се смесва брашното, захарта и солта. Прави се кладенче и там се изсипва закваската.
В купа се счупват яйцата, жълтъците, газираната вода, ароматите и меда. Разбиват се с телена бъркалка и се прибавят към брашното . Поставя се куката за тежко тесто и замесването започва на ниска скорост на миксера, за около 10 - 12 минути. След като се образува груба топка тесто и е почистило стените на купата се добавя мазнината, като маслото е на стайна температура , не се разтопява предварително, а се нарязва на кубчета, след като се приеме напълно от тестото следва олиото. Измесването продължава за още 10 - 14 минути на средна скорост на миксера.
Така приготвено тестото се покрива със свежо фолио и се оставя да втаса в хладилник при температура 5 - 7 градуса. Тъй като купата на миксера е много голяма и висока и трудно влиза в хладилника, аз извадих тестото и го поставих в много леко намаслен с олио найлонов плик, който добре разтърках, като оставих и достатъчно място за втасване на тестото, за около 10 часа, но не бива да се очаква и много да се вдигне.
Сутринта , около 9 часа тестото се изважда и се оставя на стайна температура, 22 - 23 градуса да продължи втасването , докато изпълни купата. Това може да отнеме повече от 3 часа.
Когато се ползва силно брашно с висок процент протеин и е измесено достатъчно глутенът в него не позволява да превтаса.
Около обяд 13 - 14 часа тестото беше достатъчно втасало.
Трябва да спомена, че това е перфектно козуначено тесто, държи стегнато, не лепи по ръцете, но е приятно меко и се оформя на всякакви форми по избор.
Готовото втасало тесто се дели на три равни части.
Всяка част се разточва леко с точилка, без натиск, колкото да има форма на правоъгълник, с дължина около 25 - 30 см и дебелина около 5 мм. По средата се поставя плънка по избор, при мен бяха само кандираните плодове, които разхвърлих из цялата повърхност. Оформя се руло, като се захващат с пръсти краищата, усуква се. Така се приготвят и следващите парчета тесто и от трите се сплита плитка по избор. Аз избрах да работя с 4 рула, за да оформя кръгъл козунак.
Ако е обикновена тройна плитка се поставя в подготвените намаслени форми с хартия за печене на дъното. Тъй като при мен беше един сплетен кръгъл козунак го поставих в подвижен метален ринг , като го стегнах около козунака.
Покрива се и се оставя да втаса отново, да изпълни формата, като това може да отнеме повече от 2 часа.
Преди да се вкара в загрятата фурна се намазва с жълтък разбит с малкото прясно мляко.
Подреждат се в гънките бланширани цели бадеми, нека бадемите са са повече, хубаво е препечени бадеми да има по няколко на разрязано парче готов козунак.
Посипва се с перлена захар, или обикновена кристална .
Пече се в загрята фурна на 160 градуса за около 40 - 50 минути. Винаги се прави тест - проверка с дълго дървено шишче, и ако излезе напълно сухо без полепнали трохи, означава че е напълно изпечен, също така и при вдигане на формата , ако е лека говори че е готов.
Христос Воскресе! Нека има в душите ни, светлина, мир и спокойствие!
Коментари